Arriva senza sconti e con estrema precisione. Al martedì grasso segue austero il mercoledì delle Ceneri, a ricordarci che la tavola subirà dei cambiamenti.

Che voi siate o meno credenti, la nostra cultura ci ha abituati a un calendario fatto di riti e scadenze. In fondo si tratta di un periodo di passaggio che ci sta guidando alla Pasqua, ma che ci ha anche condotto alla primavera. Ecco che le tradizioni si rivelano sempre funzionali.

Dopo esserci appesantiti con i classici piatti invernali, le carni, le lunghe cotture e i fritti del Carnevale, è tempo di alleggerirsi. La Quaresima diventa così un’alleata del benessere. Mangiare meno carne (il precetto cattolico in particolare fa riferimento all’astensione del venerdì), diminuire il vino e gli alcolici, prediligere preparazioni semplici: niente di diverso di quanto ci direbbe un nutrizionista se gli chiedessimo consigli per migliorare la nostra dieta.

La cucina quaresimale ha una sua ampia letteratura, ormai poco di moda, oggi ovviamente molto meno severa. Non va dimenticato che i piatti – per tradizione – non solo dovrebbero essere più leggeri, ma anche a base di prodotti poveri, poco costosi, al fine di risparmiare denaro da destinare in opere di carità.

Attori principali sono il baccalà, le alici, le verdure, ricorrenti anche le olive e i capperi. Difatti tra le ricette più note della cucina partenopea troviamo la “frittata di scammaro”. Un forte simbolo della “cucina di magro”, inventata per i monaci dal duca di Buonvicino, Ippolito Cavalcanti.

“Scammarare” difatti significa proprio mangiare magro, mentre il suo contrario era “cammerare”. Si tratta, nella pratica, di una frittata di pasta (vermicelli per la precisione) senza uova, a cui venivano aggiunte olive di Gaeta, capperi, alici, uvetta e pinoli.

In questa cucina purificatrice rientrano comunque molti piatti della tradizione, sapientemente ripuliti dalla carne in sostituzioni in alcuni casi celebri, come nel caso delle paste ripiene che – in questo periodo – hanno il sapore di ricotta e verdurine, magari insaporite da un buon sughetto “vedovo”.

Ma la cucina quaresimale non è affatto da considerarsi poco gustosa, anzi. Le alici ed il baccalà trionfano con le più disparate ricette, nel loro rappresentare a pieno il pesce povero. Tra le classiche vi è senz’altro lo stoccafisso con le patate, in taluni casi sostituite – secondo il gusto personale – con olive e capperi.

Un inno alla cucina vegetariana che, a conti fatti, di inni non ha proprio bisogno. Un mondo che cresce e si unisce sotto più bandiere: da quella salutistica a quella etica. Così per non sbagliare, rientrando in quel limbo di ricette che saltano dalla quaresima al periodo pasquale, scegliete preparazioni di cucina vegetariana, non sbaglierete mai! La stessa sovracitata Dieta Mediterranea ha relegato la carne in un ruolo di second’ordine.

Antonella Petitti

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