Bentornati alla mia rubrica “Scuola di cucina”, in questo secondo articolo continueremo a ragionare su come usare il vino come ingrediente.
Vari sono gli abbinamenti che si possono fare, uno dei più gettonati è con la carne, poiché è abbastanza corposa e grassa al palato, così da ottenere un buon equilibrio in bocca. Questo avviene poiché la parte acida presente nei vino si equilibra con la parte grassa presente nelle pietanze, esaltando il profumo ed il gusto al palato.
Come utilizzare al meglio il vino come ingrediente
Per sfumare una carne di manzo io vi consiglio di utilizzare un vino rosso, esso è di solito più robusto e corposo, ottimo per le lunghe cotture utilizzate per rendere più morbida la carne di vitello dei pezzi di seconda scelta più tenacia.
Passando alle carni bianche è meglio scegliere dei vini bianchi purché corposi e di buona persistenza e aromaticità in bocca. Io scelgo sempre vini bianchi che hanno fatto un passaggio in botti di legno o vini di uve più corpose e di lunga maturazione come il Moscato.
Vi consiglio di utilizzare il vino rosso anche per insaporire minestre, così da dar loro una spinta in più.
Con le salse con fondo bruno o con gli stracotti io utilizzo vino rossi giovani molto fruttati e poco tannici. Con minestre e zuppe a base di pesce io utilizzo il vino bianco aromatico e di buona persistenza.
Come realizzare la zuppa di ceci al vino bianco
Ingredienti per 4 persone
● 300 g di ceci secchi
● 300 g di bietole senza coste
● 2 bicchieri di vino bianco corposo
● 2 cucchiai di salsa di pomodoro
● 1 cipolla
● 1 costa di sedano
● 1 spicchio di aglio
● olio di oliva q.b.
● 30 g di Pecorino grattugiato
1. Possiamo decidere se utilizzare i ceci secchi o quelli già cotti in scatola. Quelli secchi li dobbiamo mettere a bagno in acqua tiepida leggermente salata.
2. Dopo circa 15 ore li scoliamo, li mettiamo in acqua abbondante sul fuoco e appena bolle caliamo i ceci, regoliamo di sale e lasciamo cuocere per circa 1 ora e mezza.
3. Realizziamo un bel trito con le bietole, la cipolla, l’aglio e il sedano.
4. In una padella con un filo d’olio evo facciamo tostare un po’ il nostro trito, quando la cipolla si sarà ben imbiondita aggiungiamo la salsa di pomodoro e facciamo amalgamare il tutto per circa 5 minuti.
5. Aggiungiamo tutto all’interno della pentola dove avevamo cotto i ceci e uniamo anche il vino, a fuoco vivace portiamo a bollore e poi continuiamo la cottura a fuoco moderato per 20 minuti circa.
6. Aggiungiamo il Pecorino e continuiamo la cottura per altri 5 minuti, amalgamando il tutto per bene.
7. Serviamo la zuppa molto calda accompagnandola con del pane tostato, vi garantisco che risulterà fantastica e molto gustosa.
Se si usano i ceci in scatola basterà evitare la prima fase della cottura dei ceci e
cuocere tutto insieme come scritto nella seconda fase della cottura.
Piero Cantore, chef
