Ingredienti per 4 persone:

1,800 kg. di fagioli con baccello (corrispondono su per giù a 600 gr. sgranati);
qualche pomodorino;
olio extravergine di oliva q.b.;
2 spicchi d’aglio;
sale e pepe q.b.;
sedano bianco e sedano nero a pezzetti;

Procedimento:
Sgranate i fagioli e cuoceteli, ricoperti d’acqua e a fuoco medio, per circa un’ora e mezza. Fate soffriggere l’aglio e l’olio, versate i pomodorini per rendere un po’ rosa il piatto.

Dopo un’ora e mezza che i fagioli cuociono aggiungete la salsa leggera di pomodorini.

La zuppa non dovrà essere eccessivamente brodosa.
Ora prepariamo una sorta di pesto, che potremo anche chiamare “pestato”, perché non aggiungiamo formaggio o frutta secca.

Tagliamo i sedani a dadini e teniamo da parte le foglie. Sbollentiamo per due minuti i dadini di sedano, li scoliamo e li raffreddiamo con del ghiaccio. Mettiamoli dunque in un mixer con le foglie, uno spicchio d’aglio, sale e olio extravergine, quanto basta per renderlo una vera e propria salsa.

Mi piace esaltare il sapore degli spollichini (i fagioli freschi) senza aggiungere l’origano e né troppi pomodori come nelle ricette tradizionali, perché è veramente un momento di festa avere a disposizione i fagioli freschi e il pestato di sedano aumenta il senso di “freschezza” del piatto. Se vi capita di trovare i fagioli freschi a formella, la cottura sarà più immediata e vedrete saranno una vera delizia.

Abitando in un quartiere popolare riconosco ancora il grido del venditore ambulante che grida: e’ Spullicariell !!

 

La ricetta è dello chef Mario Avallone

La Stanza del Gusto di Napoli

Tratta dal libro “A tavola con gli chef” di Antonella Petitti

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