Perfette per stupire e rendere speciale un’occasione conviviale, queste crostatine sono firmate dalla foodblogger Sonia Peronaci, che le ha realizzate per una campagna europea a tutela dei prodotti a indicazione geografica europei. Proviamo a realizzarle insieme?
La Pera dell’Emilia-Romagna IGP
Viene coltivata solo in alcuni comuni della provincia di Reggio Emilia, Modena, Ferrara, Bologna e Ravenna. Questi territori sono caratterizzati da terreni alluvionali, presenti soprattutto nelle zone fluviali del Po, e da un clima freddo e nebbioso d’inverno e molto caldo e soleggiato d’estate. Sono questi elementi a conferire alla Pera dell’Emilia Romagna caratteristiche fenotipiche specifiche ed uniche, che la rendono un frutto buonissimo da mangiare al naturale ed un ingrediente incredibile per la ricettazione.
Crostatine salate con pere dell’Emilia Romagna IGP caramellate
PREPARAZIONE: 30 minuti
COTTURA: 30 minuti
RIPOSO: 150 minuti
INGREDIENTI PER 12 CROSTATINE DEL DIAMETRO DI 5 CM
PER LA FROLLA
100 g di farina 00
25 g di farina di mandorle
50 g di burro freddo da frigo
40 g (in media 2) tuorli d’uovo
10 g di albume d’uovo
2 g di sale
PER LA CREMA AL PARMIGIANO
125 g di latte intero
7 g di amido di riso
7 g di amido di mais
35 g di panna fresca
35 g di Parmigiano Reggiano grattugiato 24 mesi
40 g (in media 2) di tuorli
noce moscata in polvere q.b.
pepe bianco e sale q.b.
PER LE PERE CARAMELLATE
135 g di pere dell’Emilia-Romagna IGP
20 g di zucchero di canna
10 g di burro
1 foglia di alloro
sale q.b.
PER LA DECORAZIONE
5 g di erba cipollina
PROCEDIMENTO
PER LA FROLLA
Metti nel cutter il burro a cubetti e la farina e azionalo per qualche istante in modo da ottenere un composto dalla consistenza sabbiosa. A questo punto aggiungi la farina di mandorle, i tuorli, l’albume e il sale e frulla di nuovo fino a ottenere delle briciole più grosse. Rovescia il composto sul piano di lavoro e impastalo velocemente a mano formando una palla. Aiutandoti con un matterello, stendi la frolla tra due fogli di carta forno dandole uno spessore di 2-3 mm, quindi lasciala compattare in frigorifero per almeno mezz’ora. Trascorso il tempo di riposo, prendi gli stampini, mettili uno vicino all’altro lasciando qualche cm di spazio e stendici sopra la frolla. Passaci sopra il matterello premendo per tagliarla ed elimina gli eccessi tra gli stampini, che riutilizzerai successivamente (lasciandola prima riposare per almeno 20-30 minuti). Premi con le dita lungo la parete interna di ogni stampino in modo da formare un piccolo bordo rialzato rispetto al centro. Infine bucherella il fondo di ogni guscio con i rebbi di una forchetta e lascia riposare le formine in frigorifero per un’altra mezz’ora prima di cuocerle.
PER LA CREMA AL PARMIGIANO
Metti in un pentolino capiente il latte, la panna, la noce moscata e il pepe bianco, accendi il fornello e porta a sfiorare il bollore. Nel frattempo, metti i tuorli in una ciotola, aggiungi i due amidi e mischia tutto fino ad ottenere una crema liscia; quando il latte sarà caldo, aggiungilo sui tuorli, mescola tutto e rimetti sul fuoco ad addensare. Infine inserisci il Parmigiano grattugiato, lascialo sciogliere sempre mescolando e aggiusta di sale. Versa la crema ottenuta in un contenitore basso e largo, copri con pellicola trasparente a contatto, lasciala raffreddare a temperatura ambiente e poi mettila in frigorifero a rassodare per almeno un’ora.
PER LE PERE CARAMELLATE
Sbuccia le pere, elimina il torsolo e tagliale a dadini di mezzo cm. In un pentolino antiaderente metti il burro con lo zucchero di canna e la foglia di alloro e fallo sciogliere a fuoco basso. Quando lo zucchero comincia a caramellare aggiungi le pere e lasciale dorare qualche minuto a fiamma viva, quindi toglile dal fuoco, trasferiscile su una placca rivestita di carta forno e falle raffreddare.
COTTURA e COMPOSIZIONE
Una volta preparati tutti i componenti della ricetta, estrai le crostatine dal frigorifero e infornale in forno statico preriscaldato a 175° per circa 15 minuti. Una volta sfornate, lasciale raffreddare completamente prima di estrarle dagli stampini. Metti la crema al Parmigiano ormai fredda in una ciotola, lavorala con uno sbattitore elettrico per ridarle cremosità e trasferiscila in una sac à poche con bocchetta stellata. Componi le tartellette spremendo al centro di ciascuna 20 g di crema, poi un cucchiaino di pere caramellate e una spolverizzata di erba cipollina tagliata finemente.
Un menù a base di pere
PRIMI. Risotto al Bitto DOP stagionato e pere
Panzerotti ripieni di pere e formaggio
