Sono capitato a Roma e mi sono fermato al bistrot Golinos, in zona Monteverde Vecchio in Via Francesco Bolognesi.
Un locale fantastico, che vi consiglio di provare. Una cucina ricercata nei gusti e negli abbinamenti, tanto che ho voluto chiedere allo chef Andrea Golino consigli su come realizzare un’ottima cacio e pepe.
Gli elementi basici sono, ovviamente, il Pecorino Romano e il pepe. Il primo badate bene abbia almeno una stagionatura di due mesi. Lui predilige per le sue preparazioni un prodotto ben stagionato, di circa 4/6 mesi, così avrà di certo perso la sua l’umidità interna e sarà più facile nell’utilizzo. Con i formaggi troppi freschi si rischia di vederli fondersi in cottura. Inoltre un prodotto troppo fresco risulterebbe anche troppo sapido.
Per quanto riguarda il pepe lo chef Golino mi ha raccontato di usarne di diversi, a volte di effettuare mix personali. Ma, se vogliamo andare sul sicuro, ci ha consigliato il pepe di Sichuan.
In infusione, quest’ultimo, tende a donare svariati sentori, tra cui di agrumi come il pompelmo rosa ed il lime. Ricordate sempre di macinare il pepe al momento, così da ottenere dal pepe tutta la sua aromaticità.
Preparare una cacio e pepe ottima
Lo chef ci ha tenuto a precisare che cosa molto importante è realizzare una buona crema di Pecorino. Non deve filare quindi, oltre a stare attenti alla stagionatura del formaggio, è importante la temperatura dell’acqua che deve essere sui 50/55 gradi.
Il tutto va ben amalgamato con la frusta, nel frattempo che la pasta cuoce in una padella inseriamo il pepe macinato e un po’ di acqua di cottura e lasciamo un po’ in infusione. Due minuti prima che la pasta arrivi a cottura scoliamola e facciamola finire in padella con l’infusione di pepe, spegniamo il fuoco e lasciamo abbassare un po’ la temperatura prima di andare a montare a freddo con la nostra crema di Pecorino Romano.
Vi domanderete se mi ha consigliato anche che tipo di pasta usare! Sì!
Lui consiglia la più tradizionale, ovvero i tonnarelli. Ma, se volete, potete usare anche gli spaghetti alla chitarra, però quelli ruvidi trafilati a bronzo così da far aderire la crema per bene alla pasta. Ed ora ecco la ricetta…
La ricetta dei tonnarelli cacio e pepe
Ingredienti per 4 persone
350 g di tonnarelli freschi
200/250 g di Pecorino romano
35 g di pepe
sale q. b.
Procedimento
Iniziamo portando ad ebollizione l’acqua, poi la saliamo la pasta. Nel frattempo in una padella mettiamo il pepe in infusione con un po’ di acqua di cottura. Prendiamo una ciotola e inseriamo il Pecorino romano e l’acqua tiepida, massimo a 55 gradi. Io preferisco utilizzare una ciotola abbastanza alta, così da fare scendere l’acqua dai bordi, essa si raffredderà ulteriormente e la nostra crema sarà perfetta. Amalgamiamo per bene il tutto così da ottenere una crema bella densa.
Quando alla pasta resteranno due minuti di cottura scoliamola e completiamo la cottura in padella con l’infuso del pepe, dovrà creare una leggera cremina con l’amido della pasta, se necessario aggiungiamo un po’ di acqua di cottura.
Quando risulterà cotta spegniamo il fuoco e inseriamo la crema preparata in precedenza, saltiamo per bene il tutto e amalgamiamo.
Dividiamo il tutto in 4 piatti di portata creando un bel nido, inseriamo sopra un po’ di crema, decoriamo con un po’ di Pecorino a scaglie e del pepe.
Ecco qui il nostro piatto pronto!
Piero Cantore, chef
Vive sui monti della Sila a Camigliatello Silano e lavora nella struttura di famiglia Donna Maria, ristorante dell’Hotel Cozza.
Negli ultimi anni si è specializzato in cucina vegana e vegetariana. Ama proporre piatti semplici con pochi ingredienti, dai sapori chiari e ben definiti, rielaborando le ricette della tradizione.
