Ci sono ricette capaci di emozionarci anche fuori dal piatto. La carbonara è il caso più eclatante, tanto da meritarsi una giornata tutta sua.
Torna così oggi 6 aprile il Carbonara Day, l’evento voluto dai pastai italiani di AIDEPI (Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane) e IPO (International Pasta Organisation).
Uno dei piatti italiani più reinterpretati all’estero
Secondo il rapporto dell’Accademia Italiana della Cucina, tra tutte le ricette italiane la pasta alla carbonara è la più reinterpretata all’estero.
Una ricerca dei pastai di AIDEPI ha scovato le versioni glocal più curiose: In Inghilterra è popolare quella con le zucchine, in Cina e Malesia la fanno con il pollo, quella con il pesce conquista la Spagna e sta prendendo piede anche nell’Italia più tradizionalista e nell’alta cucina.
Altre radicali varianti: in Inghilterra l’uovo è a volte sostituito da besciamella. In Giappone, invece, si aggiunge la panna e non è presente il pecorino. In Francia, Germania e Norvegia si va oltre, con preparati liofilizzati all’aroma di Carbonara pronti in 5 minuti.
Alle origini della carbonara
E SE FOSSE YANKEE?
Forse la carbonara è così amata e replicata perché le sue origini sono incerte e nessuno, neanche in Italia, può ancora appropriarsene al 100%. Per alcuni questo piatto della tradizione avrebbe origini più recenti di quanto si creda.
La prima ipotesi è che l’avrebbero inventata gli americani. Sarebbe nata nel 1944 dall’incontro fra la pasta italiana e gli ingredienti della ‘Razione K’ dei soldati americani (tuorlo d’uovo in polvere e bacon). Risalendo la Penisola, i militari americani accompagnavano la ‘Razione K’ agli spaghetti per integrare la dose di carboidrati.
Una curiosità: l’inventore della Razione K è proprio quell’Ancel Keys, che, anni dopo, avrebbe “scoperto” la dieta mediterranea! Questa tesi è supportata anche da Marco Guarnaschelli Gotti, autore della Grande Enciclopedia della Gastronomia.
La seconda ipotesi è che il piatto sarebbe stato ‘inventato’ dai carbonai appenninici (carbonari in romanesco), che lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. La carbonara in questo caso sarebbe l’evoluzione del piatto detto ‘cacio e ova’, di origini laziali e abruzzesi.
Un’ultima ipotesi ricondurrebbe l’origine della ricetta alla cucina napoletana. Questa tesi individua in alcune ricette presenti nel trattato del 1837 Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti una possibile origine della pietanza.
guanciale, Pecorino, uova, sale e pepe
Questi gli ingredienti della tradizionale carbonara
e il formato?
Questo piatto dal passato incerto ha un presente fatto di molte personalizzazioni. La tradizione prevede solo 5 ingredienti: guanciale, pecorino, uovo, sale e pepe. Le rivisitazioni (guanciale o pancetta, aglio sì o no, tuorlo o uovo intero, parmigiano o pecorino, etc), arrivano dai gusti personali e dalle abitudini familiari. E si discute anche sul formato di pasta da utilizzare.
Meglio corta o lunga? A scanso di equivoci, vanno bene entrambe. Se per molti ‘alla Carbonara’ si lega indissolubilmente al termine spaghetti, più recentemente gli esperti consigliano anche i formati a sezione circolare, come rigatoni o mezze maniche, specie se “catturano” al loro interno il guanciale.
Un piatto della tradizione amato dai Millennials
In Italia da sinonimo della tradizione casalinga e delle trattorie romane è ormai di casa anche nelle cucine stellate e non, che propongono in versione gourmet o scientifica – per una coagulazione perfetta della cremina non si dovrebbero mai superare i 63°C!
E il suo successo anche nei prossimi anni è assicurato, visto che, dati Doxa-AIDEPI, la Carbonara (insieme a pasta al forno e spaghetti al pomodoro) è tra le 3 ricette del cuore dei 15-35enni e la preferita in assoluto dal 18% degli italiani (soprattutto uomini) e nel Nordovest.
Ma è anche un fenomeno globale, persino il New York Times la mette al vertice della sua classifica delle 20 ricette di pasta.
Carbonara e dintorni: le nostre ricette!
Carbonara Day. La ricetta dello chef romano Luciano Monosilio