Questo mese voglio preparare con voi una ricetta con il primo fungo che spunta nei boschi subito dopo la neve, sto parlando del marzuolo.
Il marzuolo: il fungo di fine inverno
Si tratta di un fungo molto versatile, secondo il mio modesto parere, in cucina. Io, al ristorante, lo preparo alla pizzaiola, ma è molto gustoso anche a risotto.
Prepareremo insieme un piatto aromatizzato con questo fungo e poi mantecato con il butirro silano, un connubio molto particolare tutto da provare.
Il butirro: PAT dell’Altopiano Silano
Il butirro è un prodotto agroalimentare tradizionale realizzato con latte di vacca. Un formaggio tipico dell’Altopiano Silano, in Calabria, nato per conservare il burro all’interno di un contenitore di pasta filata che lo raccoglie a forma di pera.
Si produce tradizionalmente durante la primavera e l’estate, quando le lattifere sono al pascolo.
La ricetta del risotto con marzuoli e butirro silano
Ingredienti per 4 persone
300 grammi di riso Carnaroli di Sibari
200 grammi di funghi marzuoli
20 cl. di vino
100 grammi di butirro Silano
brodo di funghi q.b.
sale e pepe q.b.
Procedimento
Iniziamo tostando il risotto, io preferisco usare il Carnaroli di Sibari, ma anche l’Acquarello non è male.
Io non tosto il riso con alcun grasso e neanche la cipolla ma a secco, così da renderlo per quanto è possibile, un po’ più leggero.
Iniziamo prendendo una padella di rame stagnato, ideale per realizzare un risotto da chef, mettetela sul fuoco e inserite il riso, quando al tatto risulterà bello caldo e quando saltandolo avrà cambiato tonalità, sfumate con del vino bianco secco.
Mi raccomando il vino deve essere buono, un bianco corposo dal colore giallo dorato, così da donare al nostro riso quella nota acidula che ci serve.
Il vino non deve essere mai freddo ma a temperatura ambiente.
Facciamo evaporare per bene la parte alcolica e poi aggiungiamo il nostro brodo di funghi ben caldo (all’incirca 2 mestoli).
Nel frattempo puliamo i nostri marzuoli e tagliamoli finemente e aggiungiamoli al riso dopo 2 minuti dai primi mestoli di brodo.
Continuiamo la cottura aggiungendo sempre un mestolo la volta e assicurandoci che il riso assorba il brodo.
Il riso è una di quelle preparazioni che va coccolata per tutta la sua durata, a cottura ultimata spegniamo il fuoco e mantechiamo con il butirro Silano tagliato a dadini.
Giriamo per bene e dividiamo in 4 piatti di portata. Un po’ di prezzemolo tritato a chi piace ed il riso è pronto tutto da gustare.
Spero voi vogliate farmi sapere come sarà venuta la ricetta!
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Piero Cantore, chef
Vive sui monti della Sila a Camigliatello Silano e lavora nella struttura di famiglia Donna Maria, ristorante dell’Hotel Cozza.
Negli ultimi anni si è specializzato in cucina vegana e vegetariana. Ama proporre piatti semplici con pochi ingredienti, dai sapori chiari e ben definiti, rielaborando le ricette della tradizione.
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