Manca poco alla fine dell’anno e lo chef calabrese Piero Cantore ha voluto suggerirci un piatto adatto all’occasione.
Un risotto delicato, realizzato con i gamberi ed il lime, da accompagnare rigorosamente a delle bollicine metodo classico.
E che il nuovo anno ci sia proprizio!
Ingredienti per 4 persone
Salsa bisque di gamberi rossi
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
12 teste di gamberi
olio extra vergine d’oliva
20g di passito Spadafora
5g di concentrato di pomodoro
10g di riso
il succo di un lime
sale
pepe
Rosolare bene in una casseruola sedano, carota, cipolla, riso e concentrato di pomodoro in olio extra vergine.
Aggiungete le teste di gamberi, schiacciatele per bene in modo da far uscire gli umori.
Sfumare il tutto con il passito e flambare. Coprire con acqua fredda.
Aggiungiamo la scorza di 3/4 di lime.
Lasciar cuocere a fuoco lento schiumando di tanto in tanto per circa 30 minuti.
Salare, pepare e passare tutto al colino. In una padella lasciar ridurre la bisque fino alla densità desiderata.
Per il risotto ai gamberi
300 grammi di riso Carnaroli
12 pezzi di polpa di gamberi rossi
scalogno 1
burro 50 gr
Olio 30gr
Sale/pepe
La scorsa di 1 lime
Brodo vegetale 600 ml
In una casseruola con un filo d’olio, far rosolare uno scalogno tagliato a metà. Dopo levatelo e tostate il riso e cominciate a cuocerlo iniziando con del brodo vegetale, inserendo un mestolo alla volta, aspettando che si asciughi sempre il precedente.
Dopo circa 10 minuti iniziamo ad inserire la nostra bisque di gamberi e il succo di un lime, portiamo il nostro riso a cottura.
Regolare di sale e fuori dal fuoco mantecare il risotto con burro, in una padella saltiamo velocemente la polpa dei gamberi rossi, 4 tagliamoli a pezzetti e uniamoli al riso gli altri 8 teniamoli interi.
Decorare con un filo di bisque che avevamo tenuto da parte e i gamberi interi due a piatto, finiamo spolverando con della scorza di lime.
Piero Cantore, chef
Vive sui monti della Sila a Camigliatello Silano e lavora nella struttura di famiglia Donna Maria, ristorante dell’Hotel Cozza.
Negli ultimi anni si è specializzato in cucina vegana e vegetariana. Ama proporre piatti semplici con pochi ingredienti, dai sapori chiari e ben definiti, rielaborando le ricette della tradizione.
