Bentrovati, ecco un nuovo articolo dedicato a tecniche semplici ma che ti garantiranno grandi risultati in cucina, così da preparare piatti golosi ed invitanti proprio come gli chef.
Oggi vi indicherò come arrostire in modo corretto un petto di pollo in padella ed il primo passo è la padella giusta!
Scegliere la padella per arrostire il petto di pollo
Il primo elemento da considerare è il suo peso, il secondo è lo spessore del fondo. Una padella abbastanza pesante contribuirà a trattenere al suo interno più calore possibile, una padella dal fondo alto riuscirà a uniformarlo su tutta la circonferenza. Anche il materiale è importante, da scegliere in base al tipo di alimento e lavorazione che andremo a fare.
Il fondo spesso ci aiuterà anche quando aggiungeremo il nostro alimento, poiché avendo trattenuto più calore non rischieremo che l’alimento abbassi troppo la temperatura della nostra padella e non rischieremo di avere l’effetto bollito del cibo, ma una reazione di Maillard corretta e perfetta.
Per realizzare una cottura perfetta in padella di una carne di solito si usano le padelle antiaderenti, io non le preferisco poiché poi non potrei ottenere una salsa dal sapore straordinario.
Personalmente utilizzo una padella in acciaio con il fondo bello spesso, però bisogna fare molta attenzione alla temperatura così da evitare che il cibo si attacchi o bruci troppo, ma sicuramente si avrà un risultato eccezionale tutto da provare.
Come preparare il petto di pollo in padella
Iniziamo a preparare in nostro mezzo petto di pollo completamente in padella con un filo d’olio evo, io ne prenderò uno con tutta la pelle, lo rifilerò perbene e lo metterò ad arrostire prima dalla parte della pelle.
Per evitare che la pelle si arricci lo tengo premuto per qualche minuto, ricordate che serviremo il nostro petto di pollo dalla parte della pelle, mi raccomando rigiratelo in padella così da ingrassarla, altrimenti rischieremo di farla attaccare o bruciare.
Fornello al massimo e un filo d’olio evo. Quando la padella è bella calda aggiungere il petto di pollo, dopo circa due minuti quando la pelle si è ben dorata abbassare la fiamma al minimo.
Cuocere per ancora qualche minuto, poi salare il pollo nella parte superiore ed aggiungere un filo d’olio evo, rialzare la fiamma al massimo e girare.
Dopo circa due minuti riabbassare la fiamma al minimo. Continuare così la cottura per 3 minuti rialzando ogni tanto il fuoco al massimo e poi riabbassandolo quando la padella avrà ripreso calore. Il petto di pollo sarà arrostito esternamente però al suo interno ancora no, per questo lasciarlo rosolare anche nei lati per due minuti ognuno, sempre giocando sulla temperatura della padella.
Se necessario aggiungere un po’ di olio, io di solito per questa preparazione utilizzo olio di semi di arachidi poiché raggiunge un punto di fumo più alto.
Per essere più sicuri è utile utilizzare un termometro per la cottura della carne, il pollo deve arrivare ad una temperatura al cuore di 70/72 gradi.
Dopo circa 16/18 minuti totali ci siamo il nostro petto di pollo sarà arrivato a cottura, se avremo utilizzato un mezzo petto di pollo con pelle alto circa due dita.
Far riposare il petto di pollo su una placca per qualche minuto così da uniformare la cottura e distribuire tutti i liquidi al suo interno.
Tagliarlo mettendo il coltello a 45 gradi (questo taglio in gergo si chiama scaloppare), ti accorgerai nella parte più alta la carne sarà cotta ma risulterà bella succosa e morbida.
All’esterno invece risulterà ben dorata e croccante senza parti bruciate o troppo cotte.
Volendo si può anche deglassare con un po’ d’acqua o vino bianco le proteine rimaste sul fondo della padella. Dopo aver aggiunto la parte liquida farla restringere per bene a fuoco vivace e aggiungerla sopra il pollo scaloppato, così da renderlo ancora più succulento.
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Piero Cantore, chef
