Esplorare un territorio non può prescindere dalla cucina locale che molto spesso è espressione della sua storia, della sua cultura e del radicamento con la sua terra.
Lo scorso week-end sono stata nella Tuscia, quel territorio che va dall’alto Lazio alla bassa Toscana e che vede in Viterbo la sua capitale.
Approfittando delle Giornate FAI d’Autunno abbiamo visitato luoghi che sono sotto la tutela del FAI, il quale ha come mission quella di tutelare e valorizzare il patrimonio storico, artistico e paesaggistico italiano.
Qui vi voglio parlare di un piatto che ho avuto modo di assaporare nel ristorante
Il richiastro di Viterbo.
Nel dialetto locale richiastro vuol dire chiostro ed infatti il locale è situato in un’antico palazzo di una ricca famiglia viterbese e dal suo cortile si può accedere al chiostro interno.
Il piatto è a base di lombrichi ma questi sono adatti anche ai vegetariani ed anche ai vegani, non si tratta infatti dei lombrichi che siamo abituati a conoscere per il loro lavorio prezioso nel rendere humus i nostri scarti organici, ma è un tipo di pasta fresca fatta a mano con solo acqua e farina.
La forma è quella di lunghi spaghettoni molto tipici in questa zona del centro Italia che, a seconda di dove ci si trovi si possono chiamare Pici in Toscana, Umbricelli in Umbria, o cavatelli, niente a che vedere con i nostri, di Vitorchiano, questi ultimi iscritti anche nell’elenco dei PAT, piatti agricoli artigianali.
In questa ricetta sono stati conditi con un sugo di pomodoro insaporito da fiori di finocchietto selvatico. Proprio questo l’ingrediente che mi ha incuriosito, visto che noi del finocchietto usiamo soprattutto i semi.
L’aroma semplice e allo stesso tempo penetrante mi ha trasportato subito in questo paesaggio collinare che è proprio di queste terre appenniniche di questa Italia che, come la definisce Franco Arminio, è un Italia interiore.
La semplicità di un fiore spontaneo che in primavera tinge di giallo tutto il paesaggio è anche espressione di come le antiche tradizioni riuscivano a dare valore ad ogni cosa che nasceva spontanea, un atteggiamento che sempre più dovremmo avere per custodire, dare valore a ciò che ci circonda e rallentare questa corsa sfrenata che ci sta portando ad utilizzare prodotti sempre più industrializzati, raffinati ed omologati anche nei sapori. Un ritorno alla terra nelle sue più semplici espressioni.
Ho immaginato le donne italiche dell’antica Etruria intente a raccogliere le infiorescenze gialle di questi dei finocchietti selvatici per essiccarli e creare così le “mappette“.
In questo piatto ho ritrovato il sapore della Tuscia, a volte basta un fiore.
Come preparare i Lombrichi alla Vitorchianese
Per 4 persone
Se vi volete cimentare nella preparazione della pasta: alla farina di tipo 0 (300 gr) unite gradatamente l’acqua. Ottenuto un impasto omogeneo lasciate riposare per 30 minuti e poi, con il palmo della mano, ricavate dei grossi e morbidi spaghettoni.
Per il condimento
In una padella soffriggete l’aglio, un po’ di peperoncino, le mappette di fiori di finocchietto, aggiungete la passata di pomodoro e lasciar cuocere dolcemente.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolate e ripassate in padella aggiungendo un abbondante grattugiata di Pecorino Romano.
Tra i luoghi aperti nelle giornate del FAI siamo state per un percorso esperienziale a Villa Caviciana, la prima azienda agricola del FAI, tra i loro vini io ci abbinerei un bel rosso, il Montesenano dal vitigno Aleatico.
P. S. Il mio souvenir della Tuscia lo preparerò ai miei figli, una di queste domeniche d’autunno.
Antonella Dell’Orto, biologa contadina
