Uscendo fuori dagli schemi – per gli amanti di piatti a base di carne – dove è facile “inciampare” nella tagliata, nell’entrecote o nel solito filetto di manzo, volevo spezzare una lancia verso materie prime forse meno “chic” e soprattutto meno costose ma di grande rilievo gustativo, come il filetto di maiale.
A mio avviso, questa carne presenta un gusto ed una morbidezza di notevole impatto, basta saperla rispettare nella cottura e nell’abbinamento con altri ingredienti.
Facendo parte della categoria di carni bianche, questo taglio, non va lasciato al sangue, ma allo stesso tempo non si deve oltrepassare la cottura ottimale, al centro deve comunque presentarsi ancora roseo per conservare la sua morbidezza ed i suoi succhi.
Il filetto è un pezzo molto magro ed è quindi preferibile avvolgerlo nella rete dello stesso suino o di lardellarlo dall’interno, in modo da evitare che si asciughi eccessivamente.
Cuocetelo in una padella antiaderente da tutti i lati a fuoco vivo, creando una saporita crosticina esterna ed ultimate la cottura in forno. Lasciatelo successivamente riposare per qualche minuto ed affettatelo accompagnandolo ad un buon puré di patate o da verdure ripassate.
Marco De Luca
chef
