Il baccalà è un ingrediente versatile che tradizionalmente ritroviamo in innumerevoli ricette del periodo natalizio, ma che amiamo utilizzare tutto l’anno.
Ingredienti per 4 persone
320 g di bigoli Nobili Sgambaro
Per il pesto di broccoli
280 g di cimette di broccolo
25 g di mandorle pelate
30 g di pecorino grattugiato
mezzo spicchio di aglio
6 foglie di basilico
olio extravergine di oliva q.b.
Per il baccalà mantecato
450 g di baccalà dissalato
mezzo limone
2 foglie di alloro
prezzemolo tritato q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b.
Procedimento
Lessate le cimette di broccoli in una pentola con acqua salata. Scolateli bene, mettete da parte qualche cimetta per decorare e la restante parte nel boccale di un frullare. Unite il pecorino grattugiato, le mandorle pelate, le foglie di basilico e l’aglio a pezzettini. Unite poco per volta l’olio extravergine di oliva e frullate sino ad ottenere un composto cremoso. Aggiustate di sale e pepe e tenete da parte.
In una pentola adagiate i pezzi di baccalà e ricopriteli a filo con dell’acqua fredda, unite il succo del limone e le foglie di alloro. Cucinate il baccalà per circa 20 minuti.
Trascorso il tempo, scolate il baccalà conservando un po’ del liquido di cottura; Una volta raffreddato, eliminate la pelle e le spine e sfaldatelo con le mani.
Mettetelo nella ciotola della planetaria munita di frusta, azionate la planetaria ed aggiungete al filo l’olio extravergine di oliva poco per volta sino ad ottenere un composto cremoso. Se il composto risulterà troppo sodo allora potrete aggiungere un po’ di acqua di cottura tenuta da parte. Il baccalà potete anche lavorarlo a mano con una frusta. Aggiungete ora il prezzemolo tritato e aggiustate di sale e pepe.
Cuocete i bigoli nobili in abbondante acqua salata, scolateli e fateli mantecare nella padella con il pesto di broccoli. Se occorre aggiungete poca acqua di cottura alla volta fino a quando i bigoli saranno ben amalgamati.
Distribuite in un piatto i bigoli nobili e serviteli con una quenelle di baccalà mantecato e qualche cimetta di broccolo tenuta precedentemente da parte. Irrorate con un filo di olio extravergine di oliva e servite
con una macinata di pepe.
Ricetta di @deliziosavirtu
Tiziana Ricciardi
