PRIMI. “Ziti spezzati alla Genovese di baccalà” dello chef Antonio Peluso

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Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 2 ore e 10 minuti

Ingredienti per 4 persone:
400 g di baccalà già spinato e dissalato
320 g di ziti spezzati a mano
40 g di Parmigiano Reggiano
8 cipolle dorate
1 carota
1 costa di sedano
2 foglie di alloro
1 bicchiere di vino
Olio Evo q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

PROCEDIMENTO
• Tagliare le cipolle a listarelle.
• Affettare carote e sedano a rondelle, stufare in una casseruola con olio evo aggiungendo le cipolle. Sfumare con del vino bianco.
• Aggiungere le foglie di alloro e qualche mestolo d’acqua.
• Cuocere per 1 ora e mezza, aggiungere il baccalà tagliato a tocchetti e terminare la cottura in 15 minuti.
• Cuocere gli ziti spezzati in abbondante acqua salata e saltare in padella con la genovese di baccalà.
• Mantecare con del Parmigiano e guarnire con del pepe macinato fresco.

 

***Antonio Peluso si definisce (ironicamente) uno chef “scellato“. Il termine, nel dialetto partenopeo, significa “ala” e richiama il baccalà aperto: “a scell e baccalà“.
In effetti il suo amore per questo prodotto straordinario e molto versatile lo ha portato ad aprire tre ristoranti a lui dedicati: La Locanda del Baccalà a Salerno, Cava de’Tirreni ed a Marcianise.
Ma non è finita qui, specializzandosi in piatti che contemplino questo re della cucina campana (e non solo di questa), ha dato vita ad un libro golosissimo: “50 sfumature di baccalà”.
Edito da Area Blu edizioni, i progetto grafico ed editoriale è stato curato da Renato Rocco de magazine La Buona Tavola.
Non solo ricette minuziose, accompagnate da grandi foto esplicative, ma anche molte curiosità dai consigli di ammollaggio alla storia che ha portato questo pesce fino a noi, passando per l’essenziale (ma poco nota) differenza tra mussillo e coroniello!!!

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