INGREDIENTI PER 4 PERSONE
600 g. di mazzancolle fresche
250 g. di ricotta fresca vaccina
1 limone biologico
50 g. di caviale di tartufo
sale Maldon e pepe Sarawak q.b.
olio evo integrale del Garda q.b.
germogli misti (shiso, mustard e kikuna cress) q.b.
PREPARAZIONE
Come prima cosa preparate il carpaccio di mazzancolle privandole della testa, e del resto del carapace. Con un coltello affilato apritele a libro incidendo la parte inferiore della coda tenendole attaccate dal lato della schiena e soprattutto asportate il budellino nero.
Poi, prendete una pellicola e sistemate 5-6 pezzi in base alla dimensione e con un batticarne ricavate il “carpaccio”.
Infine condite la ricotta con un filo d’olio EVO del Garda, qualche fiocco di sale e la buccia del limone grattugiata. Conservate in frigo.
PRESENTAZIONE
Sullo specchio del piatto mettere un filo d’olio, qualche fiocco di sale e una macinata di pepe.
Appoggiatevi sopra il carpaccio e condite con un filo d’olio e del sale.
Poi con uno spallinatore piccolo da gelato formate 3 palline di ricotta al limone da sistemare sopra le mazzancolle.
Ultimate il piatto decorando le mazzancolle con una quenelle centrale di perlage di tartufo e 3 ciuffetti di germogli diversi.
Daniele Zennaro
Vecio Fritolin
Calle della Regina (Rialto), 2262
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Orari di apertura: 12.00 – 14.30, 19.00 – 22.30 – Chiusura settimanale: lunedì e martedì a pranzo