O’roie in dialetto vuol dire “due”, era il grido del venditore di maccheroni al mercato, che vendeva il piatto di pasta a due soldi, invece dei tre di altri venditori. Aveva levato lo strutto e con un elemento in meno poteva essere più economico.
Un piatto povero e semplice. O’roie della Stanza del Gusto è fatto con gli stessi ingredienti, ma con i migliori che si posso trovare.

E’ una semplice pasta e pomodoro senza olio. Una sintesi maccheronica.

Ingredienti per 4 persone

360 grammi di bucatini di pasta fresca
300 grammi di Gransardo di 36mesi
1,500 kg. di pomodori Prunilli*
2 o 3 foglie di lauro
4 foglie di basilico
sale q.b.

Procedimento
In una pentola di terracotta o in una pentola d’acciaio a fondo spesso cuocete a fuoco lento i pomodori e profumate con delle foglie di alloro che a fine cottura verranno tolte.
Il passaggio fondamentale – dopo aver cotto sia la pasta che i pomodori – è quello di aggiungere il Gransardo grattugiato e di saltare in una bastardella** con aggiunta dell’acqua di cottura della pasta.
Dopo aver condito la pasta con il formaggio, la salsa di pomodoro cotta insieme al basilico fritto chiude il piatto. Sarà lo stesso commensale a terminare il piatto mantecando a tavola la pasta.

*I pomodori Prunilli sono piccoli e di forma tonda e vengono coltivati in provincia di Foggia a Lucera. Quando sono prodotti in arido-coltura, cioè senza irrigazione, regalano un sapore “concentrato” di rara espressione.

**La bastardella è un recipiente di metallo di acciaio inossidabile, di forma impura, né perfettamente circolare, né perfettamente ovale, per questo porta questo nome.

 

La ricetta è dello chef Mario Avallone

La stanza del gusto – Napoli

tratta dal libro “A tavola con gli chef” di Antonella Petitti

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