Liscia o riccia? Con o senza uova? Sfoglia all’uovo o di semola? E le polpette di quale carne? Cervellatine o salsicce? Le insidie per chi ha l’abitudine di festeggiare il Carnevale con la lasagna sono molte, soprattutto se si vuole rispettare la tradizione.
Simbolo barocco dei comfort food, questo piatto racconta bene lo spirito della festa per eccellenza. In linea di massima prediligete la sfoglia di semola, è meno cedevole, e abbondate senza timori con un ragù di carni miste a cottura molto slow. Affiancate senza timori polpette, ricotta e salumi. Bando a latticini di bufala, meglio di vaccino, da lasciar scolare a lungo una volta tagliati.
Non badate alla forma, cruccio fisso della cucina contemporanea, la lasagna di Carnevale dev’essere buona e piena, a costo di rinunciare all’armonia. Prendiamoci beffa, almeno per una volta, dell’eleganza, della misura e della dieta.
A Carnevale ogni scherzo vale e come gli abiti, anche la tavola si veste di eccessi, colori, abbuffate. Siamo nel tempo del “tutto è concesso”, la letteratura sull’argomento ci racconta di baldorie e facili costumi, di concessioni che precedono un periodo di magra: la Quaresima.
Ecco che se la lasagna ne è il sunto culinario, i dolci si moltiplicano, ruotando attorno ad elementi semplici (farina, zucchero, uova) con in comune il fritto. Piatti che affondano le loro radici, probabilmente, nel periodo del regno dei Borboni.
Ai tempi di Pulcinella, discendente delle favole atellane, il dolce di Carnevale per eccellenza era il migliaccio. Nacque a base di miglio e di sangue di maiale, poi sostituiti con semola e fiori d’arancio. Oggi è una torta squisita, un po’ meno diffusa rispetto a chiacchiere e castagnole, con ricotta, semola, essenze di agrumi, vaniglia e uova.
Dolce ormai abbandonato del tutto nel 1992, soprattutto per questioni sanitarie, è il sanguinaccio. Ne parlava Matilde Serao, ne “Il Paese di Cuccagna”, raccontando che veniva venduto per strada, racchiuso nel budello. Il sangue veniva mescolato con cioccolato, latte, pistacchi, pezzetti di pan di Spagna e frutta candita. Oggi resiste senza il sangue e si è trasformato in una vera e propria crema di cioccolato, ricco di aromi.
Tengono banco, comunque e dovunque, vista la loro presenza trasversale lungo tutto lo Stivale (anche se con nomi diversi), dolci tipici come struffoli, chiacchiere e castagnole. Semplici e a base di ingredienti semplici, si arricchiscono grazie alla frittura, al miele e allo zucchero a velo.
Continuano a resistere i tipici, a Carnevale più che mai, così come non si rinuncia al rito delle preparazioni casalinghe.
Questo “carnem levare”, ovvero l’addio alla carne per via dell’arrivo della Quaresima, è dunque di per sè un inno a godere dei piaceri della tavola. Che voi siate carnivori o meno, la dieta dovrà attendere il mercoledì delle Ceneri!
Antonella Petitti
