Ne esistono di bianchi e di violetti, tendenzialmente più pregiati e delicati, ma per noi meridionali l’asparago è verde, ed è anche meglio se selvatico.
Meno evoluto (forse) dell’incantevole asparago violetto di Albenga (Savona) e del veneto asparago bianco di Bassano del Grappa o di Cimadolmo, questa pianta commestibile ci delizia da sempre.
Lo amavano gli Egizi e ha fatto impazzire i Romani che organizzavano delle navi appositamente per recarsi nei luoghi in cui crescevano asparagi, per questo denominate “asparagus”.
Della stessa famiglia di cipolle e aglio, gli asparagi sono ricchissimi di asparagina, acido folico, fosforo, manganese e vitamine A, B, C ed E. Con proprietà diuretiche e disintossicanti, fanno parte della nostra cucina tipica e soprattutto contadina.
Oggi andare a raccogliere un mazzetto di asparagi è pratica hobbistica, ma un tempo era una preziosa fonte di cibo gratuito.

I selvatici

Gli asparagi selvatici, a differenza dei coltivati, contengono in genere una minore quantità di acqua e – di conseguenza – un sapore più pieno e spinto.
E’ nel Nord Italia, in particolare tra Veneto, Lombardia ed Emilia Romagna, che si concentra la produzione di asparagi DOP ed IGP, ma il Sud Italia si distingue certamente per il culto degli asparagi selvatici che – oltre ad essere venduti a mazzetti freschi – trovano grande richiesta anche conservati sott’olio.
Nel Mezzogiorno la regione leader nella coltivazione di asparagi verdi è senz’altro la Puglia, seguita dalla Campania. La maggior parte dell’offerta italiana viene dal campo aperto, non sotto serra, di conseguenza l’andamento climatico e i capricci meteo influiscono ogni anno notevolmente sulla quantità.
Il Centro Servizi Ortofrutticoli stima che in Italia vi siano oltre 10 mila ettari dedicati agli asparagi.

La salicornia: l’asparago di mare!

Non appartiene alla famiglia dell’Asparagus officinalis, ma a quella delle Chenopodiacee. Eppure il suo aspetto ricorda molto quello degli asparagi, da qui probabilmente il nome. Si tratta di una pianta grassa commestibile che cresce naturalmente vicino al mare o a zone paludose. Ricca di sali minerali e di proprietà nutritive interessanti, si sta facendo spazio col suo sapore salino e gustoso.
Tra i sali contiene iodio e bromo ed è molto ricco di vitamina C, tanto che i Vichinghi portavano con sé la salicornia nelle lunghe navigazioni come antiscorbutico.
Cruda può arricchire le insalate estive, mentre cotta (sia al vapore che fritta) può accompagnare perfettamente dei secondi bianchi di pesce.

L’asparagina: l’asparago ornamentale

Simonetta Chiarugi, esperta di giardinaggio, la cita come una pianta ormai introvabile nei vivai ma che riesce a sposarsi perfettamente con i colori delicati e le forme dello stile Shabby Chic. Consiglia di sceglierla per arredare casa, svelando qualche informazione in più. Come ad esempio che arrivò dal Sudafrica nel 1888, proprio a scopo ornamentale e che (ovviamente) è parente stretta dell’Asparagus officinalis.
E’ interessante sapere, però, che un tempo l’asparagina era lo strumento preferito dagli spazzacamini per pulire le canne fumarie!

“M’indugiavo a guardare, sulla tavola, dove la sguattera li aveva appena sgusciati, i piselli allineati e numerati come bilie verdi in un gioco; ma sostavo rapito davanti agli asparagi, aspersi d’oltremare e di rosa, e il cui gambo, delicatamente spruzzettato di viola e d’azzurro, declina insensibilmente fino al piede – pur ancora sudicio del terriccio del campo – in iridescenze che non sono terrene.
Mi sembrava che quelle sfumature celesti palesassero le deliziose creature che s’eran divertite a prender forma di ortaggi e che, attraverso la veste delle loro carni commestibili e ferme, lasciassero vedere in quei colori nascenti d’aurora, in quegli abbozzi d’arcobaleno, in quell’estinzione di sete azzurre, l’essenza preziosa che riconoscevo ancora quando, l’intera notte che seguiva ad un pranzo in cui ne avevo mangiati, si divertivano, nelle loro burle poetiche e volgari come una favola scespiriana, a mutar il mio vaso da notte in un’anfora di profumo.”

 

tratto da “Alla ricerca del tempo perduto” di Marcel Proust

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