Vigilia di Natale. Ecco quali vini abbinare ai piatti della tradizione napoletana

Il cibo non vuol dire solo nutrimento, ma gioia, condivisione, relazioni, memoria ed emozioni, quelle che sono protagoniste indiscusse dei preparativi per il Natale in cucina.

Ci avviciniamo a passi svelti alla cena tra le più attese dell’anno, quella della Vigilia che tradizionalmente iniziava dopo le 23 per fare in modo che tutti potessero attendere la nascita di Gesù, che si fa coincidere in modo simbolico con la mezzanotte.

Attesa e raccoglimento, ma anche una atmosfera festosa in un intreccio di fede e tradizione con tante pietanze che arrivano sulla tavola campana traendo ispirazione, in ogni angolo della regione, dal classico menu partenopeo della vigilia. Rigorosamente a base di pesce, poiché il 24 dicembre è un giorno in cui, secondo i dettami cattolici, alla carne si preferiscono cibi più austeri.

E cosa possiamo servire da bere? Lo abbiamo chiesto al sommelier Andrea Moscariello, premiato come Miglior Comunicatore di Vino all’International Wine Award di Bucarest nel 2019. I vini vanno selezionati con attenzione sia per valorizzare le specialità nel piatto che per essere apprezzati al meglio delle loro potenzialità.

La Vigilia di Natale secondo la tradizione partenopea

Partiamo con la pizza di scarole, una pietanza preparata con questa tipica verdura invernale dal cuore bianco e dalle grandi foglie verdi, arricchita da uva passa, pinoli, olive nere e qualche acciuga (esiste anche una originale versione ischitana che si caratterizza per l’uso del vino cotto, delle noci nel ripieno e per essere fritta invece che infornata).

Perfetta con un vino prodotto col Metodo Ancestrale alias Pét Nat “in grado, attraverso una leggera effervescenza, di pulire il palato dalla parte oleosa e sapida, preparando così ogni boccone, bilanciando la tendenza dolce dell’impasto e amarognola della verdura con la sua acidità”.

Il primo piatto è un classico intramontabile, spaghetti con le vongole, composto da pochi ingredienti, vongole, spaghetti, aglio, olio, prezzemolo ed eventualmente peperoncino che vengono trasformati in una bontà di mare davvero iconica.

Un abbinamento possibile è con un Lugana DOC prodotto da uve Turbiana che “con la loro freschezza e acidità possa ripuliscono il palato e ben si armonizzano con la sapidità delle vongole. Grazie alla componente minerale si sposa alla perfezione con il carattere marino del piatto esaltandone la profondità”.

Per il secondo è la volta di baccalà e capitone fritti. Il baccalà, cubettato, spellato, spinato e infarinato, viene fritto finché dorato e poi aggiustato di sale.

Il capitone, tagliato in tranci, è prima infarinato, poi fritto in olio abbondante, fatto asciugare sulla carta assorbente, insaporito con foglie di alloro e impiattato caldissimo per far sì che si possa apprezzare al meglio tutta la sua succulenza.

Nel bicchiere il sommelier consiglia un Sauvignon DOC Friuli Colli Orientali prodotto da uve Sauvignon in purezza “dotato di una ottima acidità che serva a ripulire bene il palato dalla frittura, i cui sentori gentili si sposano bene con i sapori delicati del piatto esaltandoli senza sovrastarli e la cui struttura risulti in grado di accompagnare sia la sapidità del baccalà che la ricchezza del capitone, mantenendo armonia”.

Contorno immancabile è rappresentato da una ricca insalata di rinforzo composta da olive verdi, papaccelle, cavolfiori lessati, sott’aceti misti (cipolline, cetriolini, carote e sedano) e alici salate con un condimento di olio, sale e aceto, così chiamata perché originariamente si pensava che dovesse “rafforzare” la cena che non prevedeva carne, salumi e formaggi.

Nel calice ottimo un Serrapetrona DOC “da Vernaccia Nera che ha la giusta freschezza per bilanciare l’acidità naturale dei condimenti dell’insalata. Ideale un vino dai tannini morbidi e delicati che aiutino a gestire la sapidità delle acciughe e delle olive senza creare contrasti troppo forti e con una struttura capace di sostenere la complessità del piatto senza sovraccaricare il palato”.

Finita la cena si aspetta la mezzanotte mettendo a centrotavola il cosiddetto “spasso”, cioè frutta secca, tra cui fichi, noci, mandorle, nocciole e uvetta, seguito dal vassoio dei dolci classici del repertorio partenopeo natalizio.

Al suo interno gli struffoli (palline di pasta fritte addolcite col miele e impreziosite dai “diavolilli”, arancia, cedro e zucca canditi), i susamielli (chiamati anche “biscotti sapienza”, un tempo preparati dalle suore clarisse del Convento di Santa Maria della Sapienza, fatti con farina, zucchero, mandorle, miele, sesamo e pisto, una miscela a base di cannella, chiodi di garofano, noce moscata, semi di coriandolo e anice stellato), i roccocò (biscotti particolarmente duri dalla tipica forma a ciambella fatti con acqua e farina a cui si aggiunge miele e frutta, spezie e aromi, che possono essere ammorbiditi nel Vermouth, vino bianco, Marsala o spumante), i mostacciuoli (morbidi dolcetti di forma romboidale realizzati con un farina, acqua, cacao e pisto e ricoperti di cioccolato fondente) e  i raffiuoli (una specie di ravioli dolci dalla forma ovale simile a Pan di spagna ricoperti di glassa bianca nati nel 1700 da un’idea delle monache benedettine del Convento di San Gregorio Armeno a Napoli).

La dolce chiusura può vedere protagonista un Recioto della Valpolicella DOCG da uve Corvina, Corvinone e Rondinella in cui “la dolcezza del vino si armonizza con quella dei dolci senza risultare stucchevole grazie alla sua acidità bilanciata. I suoi sentori, che possono rientrare nello spettro dei frutti rossi appassiti, del cacao, delle spezie dolci e del miele ad esempio, si uniscono in una danza armoniosa con le spezie e il miele presenti nei dolci e la cui lunga persistenza aromatica si lega alla complessità di questi fine pasto prolungando il piacere gustativo”.