Insalata di rinforzo

Questo è un piatto tipico della tradizione campana preparato nel periodo natalizio, questa ricetta ve lo racconta “rivisitato” con l’utilizzo della papaccella (peperoni in agrodolce), un presidio Slow Food.

della chef Rosanna Marziale

Ristorante Le Colonne di Caserta

Ingredienti per 1 persona

Per l’insalata

10 grammi di scarola riccia

10 grammi di cavolfiore

2 grammi di capperi

10 grammi di scalogno sotto aceto

10 grammi di carote sotto aceto

10 grammi di papaccella napoletana

10 olive bianche

3 filetti acciughe essiccate

10 grammi di pane essiccato sbriciolato

30 grammi di formaggio di bufala stagionato

15 grammi di aceto bianco

5 grammi di limone

3 grammi di acciughe

1 tuorlo

50 grammi di olio extravergine di oliva

Per il velo di riso e formaggio

50 grammi di riso

50 grammi di formaggio semi stagionato di bufala

latte q.b.

Procedimento

Pulite il cespo di scarola, spezzettate e lasciate da parte. Pulite il cavolfiore, lavatelo e dividete in cimette, lessate in abbondante acqua salata stando attenti che non diventino troppo molli. Lasciate da parte qualche cimetta di cavolfiore, di scarola  e di papaccella.

La restante parte degli ingredienti frullateli, passateli attraverso un colino stretto e inserite il liquido in un sifone con doppia carica. Lasciate in frigo, al momento sistemate in una fondina decorando il piatto con gli ingredienti lasciati da parte.

Per la preparazione del velo di riso e formaggio

Cucinate il riso fino a farlo scuocere, aggiungete il formaggio ed il latte. Frullate il tutto e stendete su carta da forno. Lasciate asciugare il composto a 60° per 2 ore. Rompete a piacere i fogli in modo da utilizzarli della dimensione che vi occorre.

IL SOMMELIER

La presenza di un prodotto sott’aceto rende molto più complesso il lavoro di abbinamento, che pure vi proponiamo. Ma c’è da aggiungere che anche il mondo delle “acque” è ricco e da conoscere, dunque potrebbe essere questa un’occasione per scegliere dell’acqua invece che del vino o della birra.