Questo è un piatto tipico della tradizione campana preparato nel periodo natalizio, questa ricetta ve lo racconta “rivisitato” con l’utilizzo della papaccella (peperoni in agrodolce), un presidio Slow Food.
della chef Rosanna Marziale
Ristorante Le Colonne di Caserta
Ingredienti per 1 persona:
Per l’insalata:
-10 grammidi scarola riccia;
-10 grammidi cavolfiore;
-2 grammidi capperi;
-10 grammidi scalogno sotto aceto;
-10 grammidi carote sotto aceto;
-10 grammidi papaccella napoletana;
– 10 olive bianche;
– 3 filetti acciughe essiccate;
-10 grammidi pane essiccato sbriciolato;
-30 grammidi formaggio di bufala stagionato;
-15 grammidi aceto bianco;
-5 grammidi limone;
-3 grammidi acciughe;
– 1 tuorlo;
-50 grammidi olio extravergine di oliva;
Per il velo di riso e formaggio:
-50 grammidi riso;
-50 grammidi formaggio semi stagionato di bufala;
– latte
Procedimento:
Pulite il cespo di scarola, spezzettate e lasciate da parte. Pulite il cavolfiore, lavatelo e dividete in cimette, lessate in abbondante acqua salata stando attenti che non diventino troppo molli. Lasciate da parte qualche cimetta di cavolfiore, di scarola e di papaccella.
La restante parte degli ingredienti frullateli, passateli attraverso un colino stretto e inserite il liquido in un sifone con doppia carica. Lasciate in frigo, al momento sistemate in una fondina decorando il piatto con gli ingredienti lasciati da parte.
Per la preparazione del velo di riso e formaggio:
Cucinate il riso fino a farlo scuocere, aggiungete il formaggio ed il latte. Frullate il tutto e stendete su carta da forno. Lasciate asciugare il composto a 60° per 2 ore. Rompete a piacere i fogli in modo da utilizzarli della dimensione che vi occorre.
IL SOMMELIER
La presenza di un prodotto sott’aceto rende molto più complesso il lavoro di abbinamento, che pure vi proponiamo. Ma c’è da aggiungere che anche il mondo delle “acque” è ricco e da conoscere, dunque potrebbe essere questa un’occasione per scegliere dell’acqua invece che del vino o della birra.
1) “Ros’Aura” 2011 – Rosato Irpinia IGT
FEUDI DI SAN GREGORIO di Sorbo Serpico (AV)
2) “Terre Cerase” 2011 – Aglianico – Campania IGT
VILLA MATILDE di Cellole (CE)
