Premio Tonda d’Oro. “Gusta Tonda” del pizzaiolo Antonio Saviello

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GUSTA TONDA Antonio SavielloAll’interno dell’evento Giffoni Sport and Food in programma a Giffoni Valle Piana (SA) dal 22 giugno al 2 luglio, sarà assegnato il primo Premio Tonda d’Oro (qui i dettagli) a cura del blogzine Rosmarinonews.it, dell’Associazione Nazionale Città della Nocciola e della Condotta Picentini di Slow Food.

Il pizzaiolo Antonio Saviello è il terzo professionista ad iscriversi alla selezione con questa ricetta che – ricordiamo – dovrà valorizzare la nocciola Tonda di Giffoni attraverso la creazione di un antipasto. In bocca al lupo!

Si tratta di un antipasto di terra rivisitato, ove la protagonista è la tonda di Giffoni. E’ presente il fiore di bufala, creazione di un caseificio locale, che racchiude in una sfoglia, sempre di latte di bufala, delle ciliegine immerse nella panna. Guarnito ed impreziosito successivamente da una quenelle di: rucola, pomodorini, grana, nocciole tritate e olio EVO. Taralli e grissini, per la presentazione del piatto e per accompagnare la pietanza, sostituendo il classico pane. Impastati con farina di nocciola e farine macinate a pietra, con lenta e naturale lievitazione. Ed infine, formaggi del territorio e salumi che con la nocciola esalteranno ancor più il loro sapore“.

Ingredienti per due persone:
Gr. 200 nocciola Tonda di Giffoni IGP
Gr. 100 formaggio Caprino
Gr. 100 formaggio Pecorino
Gr. 200 scarola liscia
Gr. 50 olive
Gr. 20 capperi
Gr. 50 alici sott’olio del golfo di Salerno
2 fette di prosciutto crudo
2 fette di speck
Gr. 250 di Fiore di Bufala del Caseificio Ponte Molinello
Gr. 50 rucola
Gr. 50 pomodorini
Gr. 100 Grana
Gr. 60 Gorgonzola
Taralli e grissini realizzati con blend di farine macinate a pietra e farina di Nocciole.
Olio EVO delle Colline Salernitane, Miele, Sale e Pepe qb.

GUSTA TONDA Antonio Saviello

Procedimento:
La foto potrebbe trarre in inganno ma è una ricetta semplicissima e veloce, solo per taralli e grissini, per ovvi motivi di lievitazione, bisogna preparare l’impasto qualche ora prima, tutto il resto si fa al momento. Iniziamo con la preparazione della quenelle, in un recipiente inseriamo: rucola, pomodorini, Grana, nocciole, un pizzico di sale ed un filo di olio evo.
Frulliamo con un mixer fino ad ottenere un bel composto omogeneo e consistente, e lo lasceremo in frigo fino alla preparazione del piatto.
Proseguiamo con la scarola che una volta: pulita, tagliata e lavata, la lasciamo appassire in padella con un filo di olio EVO.
Spadelliamo con Olive, capperi ed acciughe e solo a fine cottura aggiungeremo la granella di nocciole.
Nel frattempo sulla piastra facciamo arrostire la fetta di formaggio Caprino e solo all’ultimo istante aggiungeremo le nocciole essendo il formaggio oramai morbido e pronto per incorporarle.
Iniziamo la preparazione del piatto dagli ingredienti freddi, quindi il fiore di Bufala che incideremo a croce e lo apriremo appunto a forma di fiore. Al suo interno sistemeremo la quenelle e alcune foglioline di rucola, qualche spicchio di pomodorino e scagliette di grana, irrorando con un filo di olio.
E’ il turno del grissino sul quale adagieremo ed avvolgeremo, parzialmente le fette di crudo.
Mentre sul taralluccio, sistemiamo una fettina di speck avvolta a forma arrotondata e al suo interno una quenelle di Gorgonzola.
Adesso gli spicchi di Pecorino, sulle quali verseremo un leggero filo di miele di Castagno, per esaltare il sapore e creare la base di ancoraggio per la granella.
E’ il turno della scarola, oramai intiepidita, infine il formaggio caprino alla piastra. Finito di assemblare il tutto, non resta altro che guarnire con la granella di nocciola pietanze e piatto.
Buon Appetito

Antonio Saviello

Pizzera Campania Felix – Pellezzano (SA)

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