Il pomodoro. L’oro rosso in tavola

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Rappresenta l’esempio migliore dell’integrazione a tavola. L’americanissimo pomodoro è ormai il colore rosso della bandiera italiana in uno dei più noti sunti della nostra gastronomia: la caprese.

Un prodotto che è anche l’ingrediente base di una vastità di ricette tipiche regionali che vanno dal ragù napoletano alla pappa di pomodoro, passando per le creazioni culinarie di tutti i borghi del nostro Stivale.
Un ortaggio che mette di buon umore e che – per fortuna – conserva ancora una ricca biodiversità: da conserva o da insalata, rossi, gialli, ramati, verdi e viola, ma anche tondi, lunghi, quadrati, lisci o costoluti.
Tutti i pomodori sono un concentrato di benessere, oltre che di bontà. Contengono carotenoidi ad azione antiossidante, dunque antitumorale. Ma, in particolare, le più alte concentrazioni di licopene si trovano nei pomodori lavorati.
In questo caso il calore, invece che uccidere questa sostanza, la libera dalla matrice proteica e la rende biodisponibile. La combinazione che fornisce al nostro organismo il massimo beneficio viene poi dall’incontro con l’olio di oliva che ne favorisce l’assorbimento.
E’ dalla provincia di Foggia che arriva la quasi totalità dei pomodori pelati italiani ed il 30% dei pomodori destinati all’industria. A seguirla a ruota è una provincia del Nord, quella di Piacenza.
I dati di produzione sono sensibili e variano in base all’annata, ma è certo che l’oro rosso del Sud Italia si muove tra le province di Foggia, la grande area di coltivazione, e quella di Salerno, dove risiedono le principali industrie conserviere. Negli ultimi anni, in media, l’Italia ne ha prodotto quasi 6 mila tonnellate l’anno.

Il maggior produttore al mondo di pomodori è la Cina, seguito – a grande distanza – dagli Stati Uniti e dall’India.
Ardua l’impresa di stilare un sunto delle varietà di pomodori più apprezzati e coltivati in Italia, tanta la biodiversità che – per fortuna – siamo riusciti a conservare.


Tra le più tradizionali e più diffuse varietà di pomodori in Italia:

SAN MARZANO

Di forma allungata, compatta e soda, di colore rosso intenso. Il San Marzano è il pomodoro pelato per eccellenza. Con gli ecotipi San Marzano 2 e Kiros questa varietà accede alla DOP San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino solo nella versione pelato.

PIENNOLO

E’ uno dei più antichi e amati prodotti tipici dell’agricoltura campana, rappresentato anche nel tradizionale presepe napoletano.

Il pomodoro del Piennolo del Vesuvio DOP, che raggruppa diverse cultivar locali, ha una forma con l’apice appuntito e la buccia spessa. A determinare questo nome è l’antica e tradizionale pratica di conservazione che li vuole legati in grappoli, tenuti sospesi in locali areati.

PACHINO

Una IGP importante che, con la denominazione Pomodoro di Pachino, raggruppa più varietà e tiene insieme la produzione di un intero territorio siciliano. La varietà più apprezzata è quella del ciliegino, ma ne fanno parte anche il costoluto ed il tondo liscio.

DATTERINO

E’ di gran moda, tanto che di recente la sua produzione è cresciuta molto ed ha trovato terra fertile e superfici adatte nella Piana del Sele. Rosso e giallo, viene apprezzato per le sue dimensioni ridotte e per la sua dolcezza. Oltre che nella versione fresca il Datterino viene sempre più utilizzato dall’industria conserviera.

CAMONE

E’ uno dei pomodori italiani da insalata per eccellenza, profumato con polpa croccante e dal gusto dolce acidulo. Molto diffuso in Sardegna, oggi fa capolino tra le produzioni in molte regioni italiane.

CUORE DI BUE

Trionfa nelle insalate, ma anche tra i banchi dell’ortofrutta. Merito delle sue eccezionali dimensioni, della sua carnosità e delle pieghe irregolari. Deriverebbe da una selezione di questa varietà anche il pomodoro di Sorrento che resiste, ancora oggi, in alcuni orti della zona collinare della Penisola Sorrentina.

Furono gli Aztechi in Messico e gli Incas in Perù i più antichi coltivatori di pomodoro. Portato in Europa attorno al 1540 dal conquistatore spagnolo Hernán Cortés, all’inizio fu considerato una pianta ornamentale (nonchè velenosa) e ci volle tempo affinchè i suoi pomi fossero accettati come cibo.
Molte le leggende che gli attribuivano poteri misteriosi ed afrodisiaci, tanto che questo particolare spiegherebbe alcuni dei nomi ad esso attribuiti: love apple in inglese e pomme d’amour in francese.

Cosa contengono i pomodori?

I pomodori sono composti in gran parte da acqua. Poche le calorie per 100 grammi di prodotto: soltanto 50.

Nella parte acquosa dell’ortaggio tante le sostanze preziose disciolte, le quali apportano grande beneficio all’organismo: potassio, fosforo, calcio, ferro, zinco e selenio.

Ricchissimo anche di acidi organici e di vitamine, tra cui A, C e B. Tra gli elementi che lo rendono unico: il licopene, oltre a polifenoli e flavonoidi.

“Ode al pomodoro”  di Pablo Neruda

La strada si riempì di pomodori,
mezzogiorno, estate,
la luce si divide in due metà di un pomodoro,
scorre per le strade il succo.
(…) Dobbiamo, purtroppo, assassinarlo:
affonda il coltello nella sua polpa vivente,
è una rossa viscera,
un sole fresco, profondo, inesauribile,
(…) sono le nozze del giorno
il prezzemolo issa la bandiera,
le patate bollono vigorosamente,
l’arrosto colpisce con il suo aroma la porta, è ora! andiamo!
e sopra il tavolo, nel mezzo dell’estate,
il pomodoro, astro della terra, stella ricorrente e feconda,
ci mostra le sue circonvoluzioni,
i suoi canali,
l’insigne pienezza e l’abbondanza
senza ossa, senza corazza,
senza squame né spine,
ci offre il dono
del suo colore focoso e la totalità della sua freschezza.

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