Dal campo alla tavola: il viaggio del Maracuoccio di Lentiscosa

Una tradizione antica che unisce la terra alla tavola, passando per le mani sapienti di chi ha scelto di non lasciare che un’identità andasse perduta. Grazie al progetto VA. PA. AGRO, e in collaborazione con il capofila Massimo Zaccardelli e i colleghi Valentina Tranchida Lombardo e Mario Salzano, abbiamo vissuto un’esperienza immersiva straordinaria: un sopralluogo sul campo per seguire da vicino l’intero ciclo di vita del maracuoccio, il prezioso legume tipico di Lentiscosa, tracciandone il percorso dalla raccolta fino alla celebre “maracucciata”.
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Un viaggio affascinante che racconta il riscatto di un territorio, oggi tutelato con orgoglio dall’Associazione del Maracuoccio di Lentiscosa, nata nel 2018. Un plauso va al presidente Severino Calicchio e ai suoi soci per l’impegno e la determinazione nel tutelare e salvaguardare questa rarità gastronomica.
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La cura della terra: tra fatica e difesa dall’alto
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Il percorso del maracuoccio inizia molto prima della raccolta. È un lavoro fatto di cura millimetrica, dove la tradizione sposa la sostenibilità: la preparazione dei campi prevede una pacciamatura rigorosamente naturale a base di paglia e letame, fondamentale per nutrire la pianta e proteggere il suolo.
​Durante la crescita, la gestione richiede una dedizione quotidiana che deve fare i conti con le insidie della natura. In questa fase, l’attenzione è rivolta verso l’alto: la fauna selvatica e i volatili predano avidamente i campi, attratti da quello che è a tutti gli effetti l’oro di Lentiscosa. Difendere le coltivazioni fino all’ultimo istante è una vera e propria missione per gli agricoltori custodi.

​Dalla raccolta manuale alla battitura sull’aia

​Il momento della raccolta è un rito interamente manuale. Una volta estirpate, le piante vengono adagiate ad asciugare al sole su un’aia improvvisata nei pressi del campo. Solo quando i baccelli sono perfettamente secchi e croccanti si passa alla fase cruciale: la battitura.
​Un tempo momento di festa e condivisione, serve a separare i piccoli semi dai baccelli, dalle foglie e dai residui della pianta. Una volta puliti, i preziosi legumi vengono stoccati in luoghi freschi e asciutti, pronti per incontrare il loro destino millenario.

​Il cuore della tradizione: la Maracucciata e il suo disciplinare

​Il culmine di questo viaggio è, senza dubbio, la Maracucciata, una sorta di polenta densa dal sapore inconfondibile, regolata da un rigido disciplinare per preservarne l’autenticità.
​La miscela perfetta prevede:
​60% di farina di Maracuoccio
​40% di farina di grano tenero “Carusedda” (un’altra eccellenza locale)
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Come preparare la maracucciata

Per realizzare il piatto si utilizzano circa 250 grammi di farina (miscelata secondo le proporzioni sopra indicate) per un litro d’acqua. Il composto va cotto lentamente e, una volta raggiunta la consistenza desiderata, viene arricchito con un soffritto di cipolle o cipollotto in olio extravergine d’oliva e completato con crostini di pane. Il risultato è un piatto ancestrale, una delizia che profuma di storia e di casa.

​Dove degustare la tradizione (anche in versione dolce)
​Il viaggio del maracuoccio non si esaurisce nei campi, ma rivive nei menù dei ristoratori locali che aderiscono all’Associazione. Durante il nostro percorso abbiamo toccato con mano (e palato) l’eccellente lavoro di valorizzazione culinaria svolto sul territorio: è possibile degustare la vera maracucciata in locali d’eccellenza come La Cantina del Marchese e La Maricicciata.
​Per chi vuole farsi stupire fino in fondo, la versatilità di questa farina riserva una sorpresa finale insolita e squisita: la torta a base di farina di maracuoccio, un dolce rustico che chiude il cerchio di un’esperienza gastronomica indimenticabile.

​Il progetto VA.PA.AGRO continua così la sua missione: documentare, sostenere e raccontare le storie di chi, con la zappa tra le mani e la lungimiranza nel cuore, custodisce i tesori più preziosi della nostra terra.

Rosa Pepe

agronoma CREA Pontecagnano Faiano (SA)