FICHI. Il dessert di Madre Natura

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Meriterebbe un’ode tutta per sé, per quell’albero coriaceo e spesso spargolo, nonché per quella capacità di essere un dolce da gourmet già al momento della raccolta.
La sua completezza la deve alla sua complessità: la leggera resistenza della buccia che mitiga l’estrema dolcezza, la morbidezza della polpa ed infine i semini: la parte naturalmente croccante. Un gioco di consistenze che si traduce in una prelibatezza pronta, firmata non da uno chef stellato ma da qualcuno di ancora più esperto: Madre Natura.
Il pane dei poveri proveniente dall’Asia Minore si diffuse velocemente – assieme all’agricoltura – in tutto il bacino del Mediterraneo.
Fu tanto amato sia dai Greci che dai Romani, ma a lungo è stato sinonimo di povertà. Lo dimostra un modo di dire che ancora oggi utilizziamo spesso: “non vale un fico secco”, come a dire che non vale nulla.
Citato più volte nella Bibbia (che ne parla però come sinonimo di abbondanza), ha sempre rappresentato fertilità e benessere.

Le proprietà nutrizionali
Dolci e gustosi, i fichi sono (in generale) un frutto ad elevato quantitativo di zucchero, dunque non adatti a chi soffre di diabete o a chi sta affrontando una dieta dimagrante. Ricchi di vitamine (C, K e gruppo B) e sali minerali, in particolare va sottolineata la presenza importante di Potassio, seguito da Magnesio e Fosforo.

Le varietà
Centinaia le varietà di fichi, due le macro famiglie da cui partire: i fichi fioroni, formati da gemme dell’autunno precedente che maturano a fine primavera o a inizio estate, e i fichi forniti, più dolci e succosi, formati da gemme primaverili che maturano alla fine dell’estate dello stesso anno.
Una differente classificazione segue il colore: il fico nero (asciutto e zuccherino), il fico verde (morbido e dolce) ed il fico viola (il più succoso).
Tra le varietà più amate c’è senz’altro il Dottato, l’unico fico italiano ad aver ottenuto la DOP nel 2006 con la denominazione Fico bianco del Cilento ed – in seguito – nel 2011 con la denominazione Fichi di Cosenza. In entrambi i casi è riservata esclusivamente al prodotto essiccato.
E’ definito anche il fico dalla goccia per la tendenza a produrre un liquido ambrato sotto l’apertura posteriore. Buccia sottile di colore verde,ottima per l’essiccazione, la polpa è rosa ed aromatica, dolce ed arricchita da molti acheni. E’ agosto il mese in cui raggiunge l’apice della bontà!

Originario del napoletano, invece, il fico Troiano. Frutto di media grandezza, buccia chiara, polpa chiara, forma allungata e sapore mieloso.
Il Tauro, invece, è una varietà molto presente in Puglia, produce fioroni molto grossi e pregiati, di colore rosso. La buccia è spessa e va dal verde al violaceo. Anche la sua polpa è abbastanza scura e carnosa. A suo vantaggio la resistenza alle manipolazioni che la rendono ottima per il trasporto.

Dove si coltivano

Sono certamente tutte le regioni del Mezzogiorno a rappresentare il territorio d’elezione, in Italia, per questa coltivazione.
Con gli anni sono diminuiti i numeri di produzione, ma cominciano ad essere più frequenti i nuovi impianti dedicati alla fichicoltura.
In Puglia si producono sostanzialmente fioroni destinati al mercato del fresco, mentre in Campania e in Calabria il frutto è destinato sostanzialmente all’essicazione e si concentra nelle province di Salerno e Cosenza.
Nel mondo è la Turchia a detenere il primato della produzione, seguita da Egitto, Algeria e Marocco.

La tradizione li vuole secchi
Che siano interi oppure divisi a metà e farciti, la nostra tradizione culinaria ama i fichi secchi. Storicamente la scelta era golosa ma anche necessaria, questa modalità permetteva al frutto di essere disponibile per lungo tempo.
Comune alla Calabria ed al Cilento l’abitudine di proporli in diversi modi. La famosa crocetta calabrese vuole che i fichi secchi vengano divisi a metà, mantenendo però attaccato il vertice. Vengono poi riempiti con una mandorla, delle noci e della scorza di agrumi.
A questo punto non resta che fare la stessa cosa con altri due fichi e disporli in senso ortogonale ai primi due. Si ottiene così una croce greca che viene poi infornata finché non raggiunge una colorazione dorata.

L’IDEA IN PIU’
I fichi sono certamente già buoni freschi, la loro versatilità è dimostrata da come riescono ad incontrare perfettamente anche il salato in abbinamenti semplici ma di grande gusto. Un esempio su tutti il matrimonio tra salame e fichi (o anche prosciutto e soppressata).
In effetti una bella idea per stupire i propri ospiti potrebbe essere quella di proporre (in una occasione in cui vi diletterete con la pizza fatta in casa) una versione con base di mozzarella di bufala, qualche fetta di soppressata tagliata molto sottilmente ed infine una dadolata grossolana ed abbondante di fichi freschi, cosparsi di una grattugiata di cacioricotta di capra.
Attenzione però! Infornate la pizza solo spennellata di olio evo, qualche minuto prima della cottura ottimale adagiate la mozzarella che si scioglierà. Il resto degli ingredienti va aggiunta fuori forno!
In alternativa provate a caramellarli un poco prima di servirli con dei salumi, basterà coprirli di zucchero di canna e spolverarli di pepe. Passateli in forno finché non saranno leggermente appassiti.

BOX
Secondo i buddisti Siddharta divenne l’Iilluminato meditando all’ombra di un fico. Infatti, in India, l’albero del fico è ritenuto sacro.

 

Portateli in tavola così…

RICETTE d’Autore. “Fichi caramellati con crema di cacioricotta e soppressata” di Franca Feola

RICETTE d’Autore. “Tagliatelle al farro con alici salate e fichi secchi” di Franca Feola

PRIMI. Ravioli di ricotta di bufala e pepe con pancetta, fichi bianchi e mandorle

DOLCI d’Autore. “Crostata al fico bianco fresco” di Franca Feola

 

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