Ingredienti per 4 persone:
200 grammi di farina 00 (debole)
20 grammi di farina di mandorle
100 grammi di burro
40 grammi di uova
60 grammi di zucchero
una bacca di vaniglia
Per il cremoso al cioccolato:
220 grammi di panna
30 grammi di tuorli
30 grammi di zucchero
3 grammi di gelatina
15 grammi di acqua di idratazione
85 grammi di cioccolato fondente al 66%
Per la polpa di fico:
120 grammi di polpa di fico
un grammo e mezzo di Agar Agar
Procedimento:
Per il cremoso di cioccolato:
Far bollire latte e panna, poi aggiungere il composto a filo sui tuorli e rimettere sul fuoco raggiungendo massimo gli 82 gradi. Fuori fuoco unire il cioccolato al composto, lavorare facendolo sciogliere bene ed aggiungere la colla di pesce ed il succo di limone. Lasciare il cremoso in frigo per almeno 5 ore.
Per la polpa di fico:
Prendere la polpa, aggiungere la polvere di Agar Agar e riscaldare raggiungendo i 70 gradi. Mettere in frigo fino a quando non si raffredda completamente.
Per la crostata
Lavorare burro e zucchero, fino a che non risulterà cremoso. Incorporare i semi della bacca di vaniglia, le uova e le farine (setacciate insieme). Compattare il panetto e far riposare in frigo per un’oretta.
Foderare quattro stampi monoporzione e cuocere in forno a 170 gradi per circa un quarto d’ora. Bucherellare la base con i rebbi della forchetta e coprire con i legumi secchi affinché non si gonfi. Una volta sfornati far raffreddare e farcire con il cremoso e la polpa di fichi coppata.
Servire con una fetta di fico fresco.
Franca Feola
chef ristorante Le Tre Sorelle di Casalvelino (SA)
ph Carlo Cavaliere
