Cialda con mousse di crema di cacio ricotta, glassa amalfitana, confettura di pomodoro San Marzano Miracolo e granella di nocciole di Giffoni. Un dolce che unisce molte delle eccellenze del salernitano, ecco la ricetta dello chef Fabiano Borea.
INGREDIENTI per la cialda
100 g di burro
100 g di zucchero semolato
100 g di albume
100 g di farina 00 debole
30 ml di estratto di limone di Amalfi
per la mousse
120 g di cacio ricotta
30 g di zucchero a velo
40 ml di panna fresca semi montata
per la glassa
150 g di crema pasticcera
50 g di panna fresca semi montata
10 g di scorza di limone di Amalfi
20 ml di limoncello di Amalfi
per la confettura
100 g di pomodoro San Marzano Miracolo (presidio Slow Food)
30 g di zucchero di canna grezzo
40 g di zucchero semolato
1 g di cannella
40 g di nocciole di Giffoni (Slow Food) tostate
Procedimento
Dopo aver preparato la confettura di pomodoro, passare alla cialda: montare il burro ammorbidito con lo zucchero per 5 minuti a velocità media, unire a filo l’albume diminuendo la velocità (non deve montare), incorporare l’aroma di limone amalfitano ed infine la farina setacciata. Far riposare l’impasto per un’ora in frigo.
Intanto, passare alla mousse, unendo cacioricotta, zucchero a velo e panna fresca; e alla glassa, preparata con crema pasticcera, panna, scorza di limone e limoncello.
Riprendere l’impasto dal frigo, stenderlo creando la forma di una vela e cuocere in forno per 5 minuti a 185°.
Infine, impiattare adagiando le cialde nel piatto, contornate da mousse, glassa e confettura, spargendo un po’ di granella di nocciole.
Chef Fabiano Borea
Le Tre Vele, Via Roma 298 SALERNO
Ambiente riservato, dai colori caldi e vivaci, cucina creativa a base di pesce ed una giovane brigata in cucina. Sono gli elementi che contraddistinguono il nuovo ristorante Le Tre Vele di Salerno, in via Roma nei pressi della Prefettura.
La proprietaria Tina D’Antuono è originaria dell’area stabiese e da sempre è impegnata nell’organizzazione di piccoli eventi aziendali. Mamma per passione ha deciso di continuare il proprio percorso professionale con un ristorante, piccolo ma confortevole, con 50 posti a sedere, e posizionato al centro di Salerno, esattamente in via Roma, 268.
“Il Nome “Le Tre Vele” è dedicato ai miei tre figli – spiega Tina D’Antuono, proprietaria del nuovo ristorante salernitano – ognuno di loro è stato nella mia vita il Buon Vento che mi ha spronato a portare avanti i miei piccoli sogni con entusiasmo. Sono infatti divertiti di questo nuovo progetto e con mio marito mi sono accanto ad ogni passo”.
A completare l’opera il giovane chef Fabiano Borea, venticinquenne originario di Benevento e attualmente residente a Cava de Tirreni. Alle sue spalle l’esperienza in vari ristoranti nell’entroterra campano e un lungo periodo nella brigata di Salvatore La Ragione, chef del ristorante stellato “Mammà” di Capri. La sua cucina sobria e allo stesso tempo esclusiva, privilegia i piatti a base di pesce.
Dall’antipasto al dolce, dai pani ai grissini, tutto in cucina è realizzato da lui. In sala è supportato da Tina D’Antuono, che tra sorrisi e piatti caldi racconta le tipicità del territorio, preparate con ricette della tradizione rivisitate dallo chef.
