Come si fa un risotto d’autore. Dalla tostatura all’onda

0
352

Per la preparazione di risotti mantecati, le qualità più usate sono: il Vialone Nano, l’Arborio ed il Carnaroli. Ma a mio avviso la più adatta è il Carnaroli, poiché si tratta di una varietà ricca di amido, che assorbe bene i condimenti.

Molto proteico e altamente digeribile il riso è un alimento usato per più della metà della popolazione mondiale. Importante, come prima fase, dopo la scelta della qualità, per un buon risotto è la tostatura del chicco. Si ottiene cuocendo a secco il riso con un filo d’olio e  uno spicchio d’aglio, in un tegame, abbastanza capiente, e rimestando continuamente a fuoco dolce, finché tutti i chicchi risultino trasparenti.

L’odore del riso tostato si sprigionerà, è quello il segnale che la tostatura è pronta. A questo punto ci tocca bagnare con del brodo vegetale caldo, assolutamente non salato, per evitare che man mano che il brodo evapori, il riso diventi troppo saporito.

Il livello del brodo, per i primi due minuti di cottura, deve essere un dito di spessore sopra il livello del riso. In seguito, bagnate man mano che il liquido viene assorbito.

E’ sempre meglio mescolare costantemente, con un cucchiaio di legno col foro al centro, in modo che non si attacchi al fondo del tegame, favorendo al riso la fuoriuscita di amido che legherà al liquido di cottura rendendolo infine più morbido e soffice. A questo punto, salate e pepate e ultimate la cottura, che in genere è di circa 14-16 minuti.

Il chicco dovrà risultare morbido all’interno ma integro all’esterno. Spegnete il fuoco e mantecate energicamente, mescolando in senso orario e aggiungendo una manciata di parmigiano grattugiato e un filo d’olio extravergine d’oliva. Una buona mantecatura serve per donare al riso quella cremosità che altrimenti non avrebbe. Muovendo il tegame avanti e indietro, il riso dovrà formare un ‘onda, dal quale deriva il termine “riso all’ onda”. Se dovesse essere troppo asciutto e non avere questo effetto, aggiungete qualche mestolo di brodo. Al momento della tostatura si può aggiungere a secondo dei propri gusti: verdure, carne o pesce, importante che siano tagliati in piccoli pezzi.

Per la mantecatura di risotti a base di pesce è preferibile usare esclusivamente olio extravergine d’oliva. Aromi freschi come prezzemolo, basilico o altro, vi consiglio di aggiungere tutto prima di servire per conservarne intatto il profumo. Fate riposare il riso per almeno 1 minuto, nel tegame, prima di impiattare, in modo che i sapori si intreccino fra di loro.

Marco De Luca

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here