Odi et amo: il lardo in cucina. Qualche consiglio per utilizzarlo al meglio

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LARDO COLONNATANel periodo dell’uccisione dei maiali, soprattutto una volta, si preparavano delle vere leccornie con le carni e il grasso degli animali macellati.

Una delle operazioni più importanti era il recupero del grasso e la sua conservazione. Il grasso più morbido, quello vicino ai muscoli, viene fuso, filtrato e posto in contenitori di vetro o terracotta e posto in un luogo fresco.

Questo prodotto prende il nome di “strutto”, molto usato un tempo per le fritture. Invece il grasso attaccato alla cotenna del dorso, viene tagliato in pezzi piuttosto grandi e ricoperto di sale utile per la conservazione, in alcuni casi è anche affumicato e prende il nome di lardo.

Oggi il lardo non è molto usato in cucina, anche se nelle giuste dosi può essere di grande aiuto per la cottura di carni magre, dove una fetta di lardo arrotolata esternamente dona fragranza e morbidezza al pezzo da cuocere.

Anche un battuto di lardo con rosmarino, spalmato con parsimonia, su di una carne conferisce una gustosa crosticina esterna. Simpatico e buono può essere un crostino di pane abbrustolito con una fettina sottile di lardo sopra, da accompagnare ad un calice di vino. Ovviamente deve essere un lardo di buona qualità con la giusta stagionatura e salatura.

Marco De Luca
Chef

 

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