Premio Tonda d’Oro. “Hummus di nocciola tostata con gambero rosso del Cilento, cremoso di bufala, maionese di corallo ed erbe aromatiche” dello chef Michele Serafino

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HUMMUS NOCCIOLA MICHELE SERAFINO (1)

All’interno dell’evento Giffoni Sport and Food in programma a Giffoni Valle Piana (SA) dal 22 giugno al 2 luglio, sarà assegnato il primo Premio Tonda d’Oro (qui i dettagli) a cura del blogzine Rosmarinonews.it, dell’Associazione Nazionale Città della Nocciola e della Condotta Picentini di Slow Food.
Lo chef Michele Serafino è il quarto professionista ad iscriversi alla selezione con questa ricetta che – ricordiamo – dovrà valorizzare la nocciola Tonda di Giffoni attraverso la creazione di un antipasto. In bocca al lupo!

Ingredienti per 4 persone:

Per la salsa hummus
300 gr di lupini
200 gr di nocciole di Giffoni tostate
1 spicchio d’aglio
Succo di un limone
Sale q.b.
Olio di semi di arachide q.b

Per la maionese di corallo

Teste di gamberi
Olio di semi

Per il gambero rosso marinato

20 gamberi rossi del Cilento
Buccia di lime
Sale
Pepe
Olio evo q.b.

Per il cremoso di bufala

200 gr Stracciata di bufala
100 ml Panna fresca

Erbe aromatiche
Timo
Fiori di basilico
Valeriana
Soncino
Menta
Fiore di cappero

HUMMUS NOCCIOLA MICHELE SERAFINO (1)

Procedimento:

Iniziamo a preparare la salsa di hummus privando i lupini della buccia. Tostiamo le nocciole in forno a 160 ° C per 15 minuti.
Appena tostate, metterle in un boccole e frullare con olio di arachidi fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Mettere tutti gli ingredienti per l’hummus lupini, lo spicchio d’aglio senza anima, succo di limone, sale e crema di nocciola in un cutter, frullare fino ad ottenere una crema.
Setacciare il tutto a maglia fine. Lasciar riposare in frigo almeno per 12 ore.
Puliamo i gamberi dal carapace e la testa conserviamola per la maionese. Eliminiamo il filamento dai gamberi incidendo il dorso con un coltello. Trasferiamo i gamberi in una ciotola e mariniamo con buccia di lime, sale, pepe e olio evo. Lasciamo insaporire per 10 minuti. Nel frattempo con la testa dei gamberi prepariamo la maionese versando le teste in un boccale e frullando con un frullatore ad immersione con l’aggiunta di olio di semi di arachide. Setacciamo il tutto e lasciamo riposare
Prepariamo il cremoso di bufala frullando la stracciata con la panna fresca.
Assemblaggio del piatto
Prendere la salsa di hummus, formare delle gocce al centro del piatto dove adageremo cinque gamberi rossi marinati su ogni goccia. Aggiungere il cremoso di bufala, formando delle quenelle. Sporcare con la maionese di corallo e distribuirvi le erbe aromatiche. Completare con un trito di nocciole tostate e olio evo.

Michele Serafino chef

Ristorante Tabula (presso Terzo Tempo Village) – San Mango Piemonte (SA)

MICHELE SERAFINO

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