Ingredienti:
Trofie Pastificio Leonessa
Vongole veraci
Calamari freschi
Cicerchie
Olio evo
Rosmarino
Aglio
Concassé di pomodori ramati
Lattuga di mare
Sedano
Carote
Cipolla

Per la purea di cicerchie:

Mettere in ammollo le cicerchie per almeno 2 ore. Cuocerle in abbondante acqua aggiungendo dopo 1 ora 1 carota intera, una cipolla intera e una costa di sedano.
A cottura ultimata scolarle e frullare il tutto con un po’ d’olio aromatizzato con aglio e rosmarino. Aiutare l’emulsione con il liquido di cottura.

Procedimento:
Aprire le vongole in un filo d’olio aggiungendo un mestolino d’acqua, una volta aperte toglierle dal liquido di cottura e sgusciarle e tenerle a parte in un piatto fondo coperto. Cuocere le trofie in abbondante acqua salata per 3 minuti, ultimare la cottura nel liquido delle vongole (circa 2 minuti) aggiungendo se e necessario acqua dolce come se fosse un risotto. A parte in una padella scottare a fuoco lento in olio evo la lattuga di mare precedentemente lavata e asciugata.
Quando le trofie hanno raggiunto la cottura desiderata (consigliata al dente) aggiungere prima i calamari freschi crudi tagliati a julienne, poi le vongole sgusciate in fine a mantecazione la concassé di pomodori e un po’ di prezzemolo tritato fresco.
Versare su di un piatto fondo la pure di cicerchie calda a specchio e adagiare sopra le trofie mantecate. Decorare con la cialda di lattuga di mare.
PS: Tenete conto che i calamari e le vongole che aggiungeremo alla fine scaricheranno un po’ di liquido nella pasta che va fatto asciugare su fuoco vivo fino a raggiungere la mantecazione desiderata. Si consiglia di non servire le trofie troppo mantecate, perché la purea di cicerchie ci aiuterà ad avere la giusta masticazione tra cremoso e solido.

Per la purea di cicerchie:

Mettere in ammollo le cicerchie per almeno 2 ore. Cuocerle in abbondante acqua aggiungendo dopo 1 ora 1 carota intera, una cipolla intera e una costa di sedano.
A cottura ultimata scolarle e frullare il tutto con un po’ d’olio aromatizzato con aglio e rosmarino. Aiutare l’emulsione con il liquido di cottura.

Alfonso Porpora

chef Pastabar Leonessa – Interporto di Nola (NA)

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