Se è vero che la cucina è meticcia di natura, il cous cous è simbolo di questa fusione continua che mette insieme ingredienti e tradizioni, li rende fluidi e li lascia insinuarsi nelle pieghe del tempo.
Definito la graine de la paix (la semola della pace), questo piatto unico è ricco di simbologia e di cultura.
E’ il piatto nazionale del Nord Africa e le sue radici affondano nelle leggende risalendo ad un lontano “prima di Cristo”. Pare che il biblico Re Salomone se ne nutrisse per guarire dalle pene sentimentali e che arrivò in Europa la prima volta intorno al 1600.
Tradizionalmente i Berberi lo consumavano con le mani e da un piatto comune, realizzando delle palline con tre dita. Perché, come recita il Corano, “con un dito mangia il diavolo, con due il profeta e con cinque l’ingordo”.
Un piatto sociale nato come alimento povero, ma che oggi ha riscattato se stesso entrando con prepotenza in tutte le cucine del mondo.
Sarà la sua versatilità o la facilità di preparazione, ma è difficile trovare un luogo dove non sia stato introdotto.
Gli Arabi hanno contribuito fortemente alla sua diffusione, in particolare in Italia dove – una volta arrivato nel trapanese in Sicilia – ne è diventato piatto tipico nella versione locale che prevede l’utilizzo del brodo di pesce.
Il fatto che sia diventato ormai un piatto tipico è dimostrato dal fatto che tante sono le iniziative per difenderne le caratteristiche ed i riti legati alla sua preparazione.
Il “cuscusu” trapanese, ad esempio, dev’essere realizzato con semola di mulini locali, l’aglio di Nubia e la zuppa realizzata con pesce locale.
Il segreto del cous cous sta nello strumento?
Per fare un cous cous a regola d’arte non è necessario seguire chissà quali norme particolari di preparazione, nei nostri supermercati è diffusa la versione precotta che lo rende un piatto davvero fast.
La tradizione però – per chi non vi rinuncia – vuole che si utilizzi una couscousiera, questa pentola composta da due parti (in genere di terracotta) permette di adagiare sul fondo il brodo con il pesce, la carne o le verdure, e sopra (in modo che si cuocia con il vapore del condimento) il cous cous.
Ma ancora prima – per compiere a dovere quello che è un rito antico – servirà una mafaradda, ovvero un recipiente a pareti svasate dove la semola (unita all’acqua) viene incocciata.
Le proprietà nutrizionali del cous cous
Il cous cous in termini nutrizionali (nonché calorici) può essere considerato alla stregua della pasta, considerando che gli ingredienti base sono identici: semola di grano duro ed acqua.
Dunque fonte soprattutto di carboidrati, pochi grassi e di proteine all’incirca al 12 per cento. Ottimo come fonte di fibra alimentare ed anche di vitamine e sali minerali, in particolare magnesio.
Il cascà sardo
Anche la Sardegna ha il suo cous cous ma si chiama cascà! E’ tipico delle isole di San Pietro e di Sant’Antioco, nella Sardegna meridionale. La popolazione di Carloforte (di origini liguri) colonizzò un piccolo territorio vicino Tunisi dal 1540 al 1738, di conseguenza andarono a formarsi una serie di commistioni culinarie.
In origine si trattava di un piatto molto povero formato dalla semola lavorata, che veniva unita a ceci e cavolfiore oppure al cavolo cappuccio. Nel tempo la ricetta tipica si è evoluta ed oggi prevede diverse verdure e legumi, nonché la presenza di finocchietto selvatico e spezie.
E’ un vero momento d’oro per il cous cous che non solo è il piatto della fratellanza tra i popoli, vista la sua versatilità e la capacità di accogliere tutte le influenze culinarie, ma anche un piatto funzionale ai ritmi frenetici della vita moderna.
In pochissimi minuti, magari quelli necessari a preparare un veloce condimento, un piatto di cous cous è pronto e può rappresentare una soluzione unica per un pranzo ben bilanciato.
E’ certamente la scelta degli accompagnatori che fanno la differenza, il cous cous – proprio come pasta e pizza – rappresenta una base ottima per la creatività di cucinieri appassionati.
Una bella idea per gli sperimentatori:
utilizzate il cous cous per uno scrub casalingo e sempre a portata di mano. Basterà mescolare una manciata di cous cous ad uno yogurt e massaggiare le parti del corpo che si intende levigare e liberare dalle cellule morte.
