Bentornati ad un nuovo articolo della mia “scuola di cucina”: tecniche semplici e buoni consigli ma che ti garantiranno grandi risultati, come quelli degli chef!
Oggi voglio proporvi una tecnica semplice per realizzare un astice straordinario.
Prendiamo un astice fresco, stecchiamolo così da farlo rimanere dritto e poi passiamo alla cottura.
Io, prima di utilizzarlo per varie preparazioni, lo faccio bollire per tre minuti in acqua con all’interno un po’ di aceto, un pizzico di sale e del pepe in grani.
Poi lo raffreddo subito in acqua e ghiaccio. Stacco le chele e la faccio cuocere per altri due minuti e poi le raffreddo.
Quando sarà tutto freddo, divido l’astice in due. Con il corallo si può realizzare una gustosa emulsione con un olio d’oliva fruttato e delicato, mentre con la testa una buona pasta saltata.
E la polpa? Io la divido dal carapace e la passo velocemente in padella giusto per creare una piccola crosticina esterna. La servo all’interno del suo carapace con sopra l’emulsione che vi avevo detto prima.
E’ importante, prima di passarla in padella, realizzare dei piccoli taglietti non troppo profondi.
Il mio consiglio è di servirla semplicemente (ovvero servita all’insalata con pomodori freschi e cipolla rossa fresca) o abbinarla per realizzare un’insalata gustosa con delle olive taggiasche, capperi dissalati e cetriolini.
Un altro abbinamento da gustare è con i funghi porcini:
prima vanno spadellati i porcini in padella con aglio e gambi di prezzemolo. Nel frattempo, l’astice va bollito e poi raffreddato. Separato dal carapace, lo taglio a pezzetti e lo salto con i porcini. Un abbinamento straordinario che ad ogni boccone cullerà il palato.
Per questo abbinamento preferisco utilizzare solo la parte della testa del porcino, così da creare dei contrasti delicati di sapore.
Appuntamento al mio prossimo articolo, vi ricordo che potete interagire con me sulla mia pagina Facebook Piero Cantore o nel gruppo Facebook Il sommelier del Cibo così da scambiarci ricette e consigli!
Piero Cantore, chef
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