Ombrina, nocciola di Giffoni IGP e lattica di Pezzata rossa

Ingredienti per 4 persone

640 di ombrina
240 di nocciole di Giffoni (sgusciate)
200 di lattica di Pezzata rossa
sale, rosmarino, aglio e burro di nocciola q.b.

Procedimento
Pulire, squamare e sfilettare l’ombrina, levare le lische e poi marinarla per 24 ore.
Nel frattempo mettere la lattica in un colino e farla asciugare in frigo dalle 6 alle 8 ore, poi con un leccapadelle renderla liscia. Una volta pronta metterla in una sacca a poche e farla riposare in frigo.
Con uno schiaccianoci schiacciare le noci e poi tostarle con un aglio e un ramoscello di rosmarino.

In un pentolino con acqua bollente sbollentarle per circa 4/5minuti e poi con l’aiuto di un mix creare una crema.
Cuocere l’ombrina, scottandola dal lato della pelle nel burro di nocciola bollente, poi passarla al forno a 160° per 9/10 minuti.
Disporre nel piatto accanto al pesce sia la lattica che la crema di nocciola.

Gustavo Milione

chef di “Via Porto Bistrot” di Salerno