Appartiene da sempre all’area mediterranea, il suo sapore ci appartiene senza se e senza ma. Il Pisum Sativum è una pianta annuale che si divide per portamento in: rampicante, seminana e nana o in base ai semi, che possono essere lisci o rugosi. La parte che amiamo sono – appunto – i semi, un alimento base già nell’era Neolitica.
Alle origini della coltivazione dei piselli
Fu una delle prime specie addomesticate dall’uomo nella Mezzaluna fertile, in effetti i piselli hanno sempre fatto parte sia dell’alimentazione umana che di quella animale, l’uomo occidentale li ha sempre prediletti freschi, mentre i secchi sono più consumati nelle aree povere del mondo e per gli allevamenti.
I piselli “novelli” oppure “petit pois” in francese, possono essere consumati subito dopo la raccolta oppure essere conservati: surgelati freschi o secchi. Alcune varietà, le cosiddette mangiatutto o taccole, si consumano con l’intero baccello.
Il loro periodo d’oro arrivò alla corte dei Medici, sul finire del XIV secolo, quando fu selezionata una varietà nana da consumare fresca. E, con Caterina dei Medici sposa di Enrico II di Francia, i piselli arrivarono in Francia.
I “petit pois” fecero letteralmente impazzire i francesi, divenendo una vera e propria moda gastronomica sotto il regno di Luigi XIV.
Le proprietà dei piselli
Poveri di grassi e di calorie, hanno un alto contenuto di nutrienti. Preziosi, tra i minerali, il fosforo e il potassio, e le vitamine C e K.
Da tenere presente che i piselli contengono tutti i vantaggi dei legumi, avendo in più una buccia particolarmente sottile e di conseguenza digeribile.
Utili in gravidanza per la presenza di acido folico, i piselli sono depurativi e tengono a bada il colesterolo cattivo.
Versatili in cucina: amati piselli!
In cucina sono molto versatili e spesso ingredienti fondamentali di molti piatti della tradizione. Un consiglio da chef? Per fissare il loro colore e renderlo verde brillante, una volta estratti dal loro baccello, tuffateli in acqua bollente per pochi istanti, scolateli immediatamente e raffreddateli in acqua e ghiaccio.
Dagli antipasti ai primi, passando per secondi e dolci. Ecco alcune delle ricette più amate dai nostri lettori:
SFIZI SALATI. Muffins ai piselli con salsiccia fresca
Arancinette con piselli, mozzarella e dado allo zafferano
CLASSICI. Pasta e piselli Cento Giorni
COLAZIONI originali. Ciambellone dolce ai piselli
La taccola
Tra le diverse varietà di piselli diffusi ancora oggi sul mercato ci sono le taccole, si tratta di semi che rimangono allo stato embrionale e di cui si consumano anche i baccelli.
Proprio questa caratteristica rende le taccole, ancora più dei piselli, rimineralizzanti e ricche di caroteni, vitamina C e fibra alimentare, con buone dosi di vitamina B9 e discrete quantità di ferro.
Grazie alle sue delicate fibre vegetali è un alimento utilissimo a chi vuole regolare l’intestino, a chi soffre si stitichezza cronica, gonfiori addominali ed anche colite.
Taccole in padella
Attenzione a non cuocerle troppo, un’idea potrebbe essere spadellarle, dopo averle lessate velocemente, e gustarne in quantità accompagnate da un po’ di formaggio e di frutta secca. Abbiate cura di eliminare le estremità ed il filo su tutta la lunghezza.
Patrimoni agricoli italiani
La roveja di Civita di Cascia
il suo colore ci porta fuori pista, perché va dal verde scuro al marrone, passando per il grigio. Nei secoli passati era coltivato su tutta la dorsale appenninica umbro-marchigiana, in particolare sui Monti Sibillini, è resistente alle basse temperature e non ha bisogno di molta acqua.
Questo legume antico, che cresce spontaneo, ha dato sostentamento ai pastori ed ai contadini di questo territorio. Qualcuno lo ha definito un progenitore dell’attuale pisello, oggi – per fortuna – grazie al Presidio Slow Food vive un momento felice e diversi sono i contadini che hanno ricominciato ad allevarlo.
Si semina a marzo e si raccoglie a fine luglio, per ripulirlo dalle piante secche viene battuto come le lenticchie. La roveja si può mangiare anche fresca, mentre dai semi essiccati si ottiene una farina con cui si realizzano piatti tipici.
Il pisello Centogiorni
spiccatamente dolce e saporito, questa varietà storicamente diffusa nell’area vesuviana ed in particolare nel comune di Trecase è da pochi mesi diventato un Presidio Slow Food. Presentato ufficialmente a Leguminosa 2018, grazie ad un’attenta campagna di comunicazione, sta entrando sempre più nelle attività ristorative della zona e nei mercati locali.
Il pisello nano di Zollino
di colore giallo marroncino, questo pisello protetto da una Comunità del Cibo Slow Food, si consuma soltanto secco. Si coltiva in un piccolo comune dell’entroterra leccese, Zollino appunto. Sferico e a volte schiacciato ai poli, questa varietà viene prodotta in piccolissime quantità che stanno (per fortuna) assicurandone il futuro.
