Tempo di carnevale, tempo di polpette.
Gli anni vissuti in Calabria hanno lasciato delle tracce ben marcate nella mia cucina. Le zie di mio marito erano tutte cuoche sopraffine.
Tra tutte zia Eva, la matriarca della famiglia, la sua casa era un porto di mare, nipoti, cognate, vicini, un’andirivieni continuo.
C’era un luogo sacro nella sua casa: il forno.
Lei cucinava sempre in abbondanza, per cui c’era sempre qualche porzione che avanzava e che riponeva nel forno.
A dire il vero, negli anni in cui ho vissuto a Cosenza avevo un orario strategico per passare da zia Eva, l’ora di quello che oggi si chiamerebbe “apericena“, tardo pomeriggio e, dopo averle dato un bacio, ficcavo il naso nel forno.
Le pietanze, conservate nel forno, anche se fredde mantenevano tutto il loro gusto, altra cosa sarebbe stata se lei l’avesse messe nel frigorifero.
Le polpette di verza erano immancabili nel periodi Carnevale.
La ricetta delle polpette di verza
Ingredienti
1/2 kg. di carne macinata mista di maiale e vitello (in Calabria ci aggiungono anche un pezzo di salsiccia di suino che loro fanno con la polvere di peperone dolce, qui in Campania non la trovo, nella nostra c’è il finocchietto che non ci sta bene in questa ricetta, per cui non la uso)
200 grammi di pane raffermo
3 uova
aglio, prezzemolo, formaggio q.b.
1 verza di cui utilizzeremo solo le foglie più esterne
Per il sughetto
300 grammi di pomodori pelati
aglio, olio, origano q.b.
Procedimento
Lessare in acqua salata le foglie di verza.
Preparare l’impasto delle polpette.
Sul piano di lavoro stendere le foglie di verza e privarle della nervatura centrale.
Su ogni foglia posizionare una bella polpetta e formare gli involtini.
A parte fate soffriggere l’aglio e l’origano. Qui apro una parentesi, questo passaggio me lo ha suggerito la mia amica Maria Rosaria, lei è la cuoca dei particolari, mi sta insegnando a porre attenzione ai piccoli particolari, come quello di soffriggere l’origano, che potrebbe sembrare un dettaglio trascurabile ma che invece è un passaggio fondamentale! Quando l’origano si soffrigge sprigiona tutto il suo profumo! Attenti, perché è la fase più delicata, basta superare di poco il tempo e se l’aglio si brucia il risultato è compromesso.
Aggiungere i pomodori pelati, gli involtini di verza e far cuocere a fiamma bassa per 15/20 minuti.
Il piatto usato per l’impiattamento viene da Bisignano, in provincia di Cosenza, dove diversi laboratori artigianali producono queste ceramiche di terracotta con il decoro tipico.
Non vi resta che mangiarle e, se vi avanzano, niente paura, mettetele nel forno e mangiatele anche per cena!
Antonella Dell’Orto
biologa contadina
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