MODENA. La cucina è un insieme di alchimie, equilibri, aspettative…a volte difficili da comprendere, a volte difficili da trasmettere e riprodurre. E’ sempre un esperienza andare a pranzo da chi fa il mio stesso lavoro, a volte rimani deluso a volte sorpreso, la cucina è cultura…
E può essere la cultura trasmessa dalle nostre nonne o la cultura delle esperienze del mondo, del proprio vissuto, delle nostre fantasie e dei nostri viaggi immaginifici.
Può essere anche la cultura splatter di McDonald, ma se non ne hai nessuna o ti mancano le emozioni da trasmettere i tuoi piatti saranno morti, meccanici, odiosi. Comunque leggere o vedere la foto di un piatto è totalmente diverso dall’assaggiarlo, manca una parte dell’esperienza: senza dubbio quella fondamentale del gusto e dell’olfatto.
Ma arriviamo a lui: Massimo Bottura. L’Espresso gli dà il più alto voto di sempre, che mai nessun ristorante aveva avuto (19,75/20), e poi raggiunge anche il 5° posto tra i 50 Best Restaurant of World (http://www.theworlds50best.com/awards/1-50-winners)…davvero grandi risultati! Così dopo mesi di Antica Osteria si va alla Francescana da Bottura. Aumenta la voglia di andarci il grande Beppe Palmieri, Maestro di sala, sommelier e cuore della Francescana.
Un Lucano, che vuoi di più dalla vita??? Così mi ritrovo in via Stella a Modena. Sei dentro, ti senti subito a tuo agio, sotto l’arco di Castiglioni ed inizia il viaggio, che ti porterà in giro per il mondo!
Si parte! Dall’Emilia Romagna in pochi secondi sei catapultato giù al sud con LO SCOGLIO (foto 01) …. te lo aspetti duro ma è soffice…un pan brioche al nero di seppia su una salsa di mirtilli, avvolgente, strabuono, piacevolissimo, ci stà!
…stai ancora riflettendo che si riparte e si scende ancora…e senza avere il tempo di pensare fai il giro del mondo attraverso i suoi piatti, stando seduto nella sua “Osteria”.
Sud America…Perù…una ceviche spaziale: sgombro, uova di salmone, daikon. Prima grande emozione…equilibrio e freschezza. Si riparte…un viaggio nel tempo e si torna bambini con Pane burro e alici (foto 02)…Alici, aceto , spuma di alici, pistacchi, colatura…e ti senti felice come un ragazzino…a merenda.
Il viaggio continua, ma verso dove?
Si sale nell’iperspazio, sulla luna in mongolfiera: stratosferico IL RISO CON I RICCI DI MARE, MELOGRANO E TARTUFO BIANCO (foto 03), sapori che prevalgono e si rincorrono a vicenda, lo mangi lentamente, ti piace, ci pensi e pensi, il riso finisce ma è lì e li rimane in bocca per 15 minuti…ricci-tartufo-melograno-ricci-tartufo-melograno, seconda grande emozione, forse il miglior piatto.
Poi si ritorna a casa, Modena, Comacchio!!! L’ANGUILLA RISALE IL PO’: crema di polenta, essenza di mela campanina…laccata al mosto, sentore di brace: il territorio.
SI RIPARTE . AEREO …
e ora dove siamo ?? … al MOMA, New York, centro del mondo. Cucina fusion, oriente ed occidente insieme in omaggio a Thelonius Monk (foto 04), tante volte visto mai capito. Una volta assaggiato… brrrrr, terza grande emozione, ti bacio Massimo… ora si che ti conosco. Un piatto che mangerei tutti i giorni.
Siamo in famiglia ora confort food: scalogno, tartufo nero e sale di cervia e vai con la Romagna. Basterebbero 4 cucchiai per star bene … e andare a nanna, ma in Vagonlit e per ripartire.
Europa – Parigi – TERRA!!! Ecco – dunque – le lumache, la spuma di aglio, il pane croccante, del whisky torbato, nocciole, peperoncino, prezzemolo! Ottimo.
Ed in Francia si va a caccia! Il piccione, la vita e la morte: il petto di piccione su salsa al cioccolato e caffè, i pallini di lenticchie, il sangue di rapa rossa, un piatto nudo e crudo, molto animale! Impressionante, in tutti i sensi, buono…complimenti.
Altro piatto stranoto: il croccantino o Magnum di foie gras (foto 05). Bello e buono, con nocciole dolci e salate, foie gras marinato al calvados, aceto balsamico straordinario …. più buono di quello che ti puoi immaginare…da fare invidia a tutta la Francia.
Girato il mondo si torna a casa, arriva l’ORTO (foto 06). Yogurt greco alla base con verdure, cereali e legumi, è il dodicesimo piatto sarò pieno, ma si può avere il tris???
Un dolce non dolce …. un piatto che rompe il confine e che puoi mangiare sempre a merenda, come antipasto e come dolce…, ancora emozioni. Che non finiscono, perché arriva il piatto più celebrato dell ‘anno…. visto e rivisto …ora che l’ho mangiato ho capito la sua genialità e ho capito cos’è : è un dessert … e che dessert.
LA PATATA IN ATTESA DI DIVENTARE UN TARTUFO (foto 07) è un soufflè di patata al tartufo con una crema alla vaniglia, il miglior modo di concludere un pranzo incredibilmente buono.
Concludo dicendo ANDATECI, se trovate posto, incredibilmente economico. Mangiare in uno dei migliori ristoranti del pianeta vi costerà circa 12 euro a portata e ne uscirete persone migliori. Bottura, come uomo è persona che avrei voluto avere amico, come cuoco rappresenta il modello di quello che bisognerebbe essere, creativi senza copiare, essere la tradizione e l’innovazione, essere a Modena e a New York, in Perù o a Tokio contemporaneamente…
Francesco Rizzuti
Chef “Antica Osteria Marconi” di Potenza
e del ristorante “Dattilo” di Strongoli (KR)
www.anticaosteriamarconi.it – www.dattilo.it
