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Stracotto di vitello al vino rosso
Anche questo mese prepareremo una ricetta insieme, continuando il nostro viaggio nel mondo dei piatti che valorizzano l’uso del vino in cucina. Proprio come abbiamo fatto qualche tempo fa, torniamo a utilizzare il vino non solo per accompagnare il pasto, ma come vero protagonista della preparazione.
La ricetta del mese è lo Stracotto di vitello al vino rosso, un piatto avvolgente e ricco di carattere, perfetto per una cena romantica o per una giornata di pioggia, naturalmente in compagnia di un buon bicchiere di vino rosso, io ho usato il Lunapiena delle Cantine Spadafora.
Come preparare lo stracotto
Per 4 persone occorrono:
1 kg di muscolo di vitello posteriore
3 cipolle di Tropea
4 carote
3 coste di sedano
1 peperoncino
2 patate della Sila IGP
2 rametti di rosmarino
30 cl di vino rosso
50 cl di brodo di carne
farina 00 q.b.
olio d’oliva q.b.
sale e pepe q.b.
Iniziamo la preparazione tagliando le verdure a dadi piuttosto grandi. Passiamo poi alla carne: ricaviamo delle fette spesse e dividiamole in tre parti, così da ottenere dei pezzi di media grandezza. Infariniamoli con cura, assicurandoci che la farina aderisca bene su tutti i lati.
Scaldiamo una casseruola antiaderente con un filo d’olio e aggiungiamo le verdure, lasciandole soffriggere finché non iniziano a prendere colore. Uniamo la carne e continuiamo a rosolare a fuoco vivo per qualche minuto, mescolando per ottenere una doratura uniforme. A questo punto sfumiamo con il vino e, dopo un minuto, aggiungiamo il brodo caldo. Incorporiamo il peperoncino tagliato a pezzi, le patate a dadi e infine i rametti di rosmarino fresco.
Abbassiamo la fiamma, copriamo con il coperchio e lasciamo cuocere lentamente per circa due ore. Di tanto in tanto controlliamo la cottura e, se necessario, aggiungiamo un po’ di brodo. Trascorso il tempo, regoliamo di sale e pepe e portiamo in tavola.
La carne risulterà tenerissima e saporita, grazie al grasso che si sarà sciolto e alla cartilagine che avrà rilasciato una consistenza morbida e un gusto profondo. Un piatto da assaporare con calma, che racconta la bellezza della cucina lenta e del buon vino.
Cos’è lo stracotto
Lo stracotto è una preparazione della tradizione italiana che appartiene alla grande famiglia delle cotture lente. Si tratta di un taglio di carne – spesso ricco di tessuto connettivo, come il muscolo di vitello o di manzo – che viene rosolato e poi lasciato cuocere a lungo, a fuoco dolce, immerso in un fondo aromatico fatto di vino, brodo e verdure.
Durante le ore di cottura, il collagene presente nella carne si scioglie, trasformandola in una consistenza morbida e succosa, mentre i liquidi si riducono creando una salsa densa e saporita. È un piatto che richiede pazienza, ma che ripaga con un gusto profondo, avvolgente e perfetto per i momenti di convivialità.
Piero Cantore, chef
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