Rosmarinonews.it - Pane e salute. I 500 anni del forno a paglia più longevo di Puglia

Tre giorni per celebrare un traguardo importante, tre giorni per riunire la comunità locale e gli esperti attorno al calore e alla forza del forno a paglia più longevo di Puglia. Tra laboratori, dibattiti e degustazioni, nel borgo dauno di Orsara di Puglia, sono stati festeggiati i primi 500 anni di “Pane e Salute”, pochi giorni fa.

L’occasione ha riempito di gioia e di orgoglio Angelo Di Biccari e la sua famiglia. Fornai da generazioni, hanno rilevato questo patrimonio storico e culturale 100 anni fa, nel tentativo di ridargli centralità. Non solo ci sono riusciti, ma hanno dato vita ad un’osteria che ruota attorno al pane ed alle tradizioni locali.

Recentemente i forni comunitari sono tornati al centro dell’attenzione. Ne esistono di moderni, eretti di recente in argilla o mattoni, e di ultima generazione, alimentati a pellet. Accanto a questi ci sono ancora (fortunatamente) gli antichi, restaurati con cura, rimessi in funzione e restituiti alla comunità. Questi ultimi, non solo svolgono una funzione produttiva, ma rappresentano un nuovo modello di aggregazione sociale, restituendo memoria e forza al ruolo avuto in passato.

A parlarne, in occasione di un dibattito pubblico, Elena Bellusci (redattrice di Dissapore e degustatrice), Antonella Petitti (giornalista gastronomica) e Virginia Zullo (giornalista RAI).

Il forno a paglia di Orsara di Puglia

Ubicato nel centro storico di Orsara di Puglia, suggestivo borgo rurale adagiato nel Subappennino Dauno, è il più antico forno a paglia di Puglia ancora in attività. La sua peculiarità risiede nella tipologia di alimentazione: a paglia piuttosto che a legna, perché un tempo in certe aree rurali era vietato utilizzarla per scopi diversi dal riscaldamento domestico. Paglia di ultima scelta, ovviamente, perché la migliore era destinata all’alimentazione degli animali. I fornai, di conseguenza, nei periodi estivi, dovevano fare grandi scorte per consentirne l’alimentazione.

Il forno è composto da due stanze sovrapposte di cinque metri quadri, una per la combustione l’altra per la cottura del pane, collegate centralmente da un foro – ovvero la “bocca dell’inferno” – che consente il passaggio del calore, creando una temperatura costante e uniforme.
Solitamente le donne preparavano l’impasto nella madia, lo lasciavano lievitare e lo trasportavano al forno con spianatoie assieme ad altri prodotti da forno, rispettando i turni organizzati dal fornaio per la cottura condivisa.

Ed è proprio in questo tempo di attesa che si creavano legami. Il pane, quindi, come ingrediente di condivisione, il forno come fulcro di aggregazione sociale. Un luogo di incontro, specie per le donne storicamente addette alla panificazione pratica, che fino al XX secolo veniva trasmessa di madre in figlia.

Oggi, come un tempo, il fornaio nel cuore della notte riempie di paglia la parte sottostante del forno e questa, bruciandosi, scalda la pietra focaia che riveste l’ambiente. Si attende che la camera di cottura raggiunga ad una temperatura di circa 360 gradi, quella giusta per infornare le pagnotte.

Impastate con farina di grano Senatore Cappelli, semola e lievito madre della casa, cuociono molto lentamente, per circa due ore e mezzo.
Il prodotto finale è un lievitato dalla crosta molto compatta e spessa, il quale racchiude una mollica ben sviluppata. Tenace al morso, elastica, dal gusto rustico, un po’ speziato, con delicate note di miele, giustamente sapido ed un sentore lievemente affumicato, che accompagna il boccone fino alla fine.

Il pane viene prodotto soltanto su ordinazione e impiegato nell’adiacente trattoria aperta nei fine settimana. Lì si preparano piatti genuini della tradizione contadina locale tra cui il pancotto, una minestra di verdure amare e patate che vede protagonista proprio il pane.

Il futuro di “Pane e Salute”

La volontà di non far disperdere il ruolo di questo forno è così forte in Angelo che, con costanza, organizza incontri formativi ed occasioni (anche con i più piccoli) sull’arte del pane e della condivisione. Non a caso definisce sé stesso non un fornaio ma un “custode della storia“.
Ed il futuro sta proprio qui, nella consapevolezza che il pane è un aggregatore e il forno ancor di più, soprattutto in un borgo che lotta (come tanti nel Subappennino) contro l’abbandono e lo spopolamento. C’è molto da raccontare ad Orsara, una lunga storia e tradizioni ancora fortissime, ma anche una capacità straordinaria di accogliere e di ristorare. Un talento naturale che porta appassionati e viaggiatori attenti e che, speriamo, ne porterà di più.