Un distillato limpido di colore ambrato carico (quasi bruno-mogano), dal sapore deciso e corposo, una eccezionale riserva di sapidità che conserva intatto l’aroma della materia prima: le alici salate.
La colatura di alici di Cetara è il 25° prodotto campano ad essere riconosciuto dalla UE tra le denominazioni geografiche, la quindicesima DOP, la prima tra i prodotti della pesca.
In effetti, la Campania è la prima regione in Italia a potersi fregiare di una DOP per un prodotto trasformato di mare.
La storia della colatura di alici
La colatura di alici è la più nobile dei discendenti del Garum di origine orientale. Si trattava di un condimento introdotto a Roma durante le guerre puniche. Veniva ottenuto utilizzando diversi pesci, erbe aromatiche e sale. Ovviamente ne giravano più ricette e più varianti.
Ad ottenere per primi una colatura di sole alici furono, con tutta probabilità, intorno alle seconda metà del XIII secolo, i monaci cistercensi abitanti dell’antica Canonica di S. Pietro a Tuczolo, situata sull’omonimo colle nei pressi di Amalfi.
Da lì la sua evoluzione fino al prodotto che conosciamo oggi e che, con l’ottenimento della DOP, viene tutelato andando a specificare area di pesca e di trasformazione.
Come si produce la colatura di alici
Alla base di questo particolarissimo prodotto vi sono, ovviamente, le alici del Golfo di Salerno pescate con la tecnica del “cianciolo” (con utilizzo della lampara) nel periodo primaverile-estivo, da fine marzo a fine luglio.
Appena pescate vengono sottoposte a decapitazione ed eviscerazione a mano, e sistemate – con la classica tecnica “testa-coda” a strati alterni di sale ed alici – in un apposito contenitore in legno di rovere: il terzigno.
Completati gli strati, il contenitore viene coperto con un disco in legno sul quale si collocano dei pesi.
Per effetto della pressatura e della maturazione delle acciughe, un liquido comincia ad affiorare in superficie. Raccolto progressivamente, viene conservato e sottoposto ad un procedimento naturale di concentrazione con esposizione alla fonte di luce diretta del sole estivo.
Al termine del processo di maturazione delle alici (circa 4 – 5 mesi), in genere fra la fine del mese di ottobre e gli inizi di novembre, il liquido raccolto e conservato viene versato nuovamente nel terzigno ove le acciughe erano rimaste in maturazione.
Attraversando lentamente i vari strati, ne raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche, fino ad essere recuperato, attraverso un apposito foro praticato con un attrezzo appuntito detto “vriale“.
Il suo sapore deciso e corposo è una eccezionale riserva di sapidità che conserva intatto l’aroma della materia prima, capace di insaporire con poche gocce molti semplici piatti della cucina locale, dalle verdure ai classici spaghetti.
Come si utilizza la colatura di alici
Andrebbe utilizzata sostanzialmente sempre a crudo, al massimo aggiunta alla mantecatura per intiepidirla e liberare ancor di più i suoi sentori. Un ingrediente prezioso, da utilizzare con parsimonia, che può insaporire un piatto di spaghetti improvvisato, della verdura, ma anche innumerevoli ricette più elaborate di cui può rappresentare il completamento. La tradizione vuole che alla Vigilia di Natale non debba mai mancare un piatto di spaghetti con la colatura.
Vi proponiamo alcune ricette da realizzare con la colatura di alici, la quale merita di essere assaggiata fronte mare a Cetara e in tutta la costiera amalfitana.
Linguine alla colatura di alici secondo Erminia
Tubetto alla colatura di alici con mela Annurca e mandorle tostate
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