Piatti d’Autore. “Freschezze nocerine” di Lorenzo Principe

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freschezze2Ingredienti per 4 persone:

300 gr. spaghetti (pasta fresca)
n° 2 zucchine di Fiano
20 gr. colatura alici di Cetara
n° 8 filetti di alici salate
200 gr. pomodoro San Marzano dell’Agro nocerino sarnese DOP
8 gr. bucce di arance di Sant’Egidio grattugiate
n° 2 tuorli d’uovo
sale e pepe q.b.
olio extra vergine q.b.
menta e basilico q.b.

Preparazione

Per il condimento:
Lavare e asciugare le zucchine, tagliarle a metà e togliere la polpa dall’interno. Tagliarle a fiammifero e metterle a marinare con sale, olio extra vergine, buccia di arancia di Sant’Egidio e 10 gr. di colatura di alici.

Per la maionese di alici di Cetara:
Prendere i tuorli d’uovo, aggiungere l’extra vergine di oliva a filo e montarli con una frusta, completare con i rimanenti 10 gr. di colatura e proseguire finché non diventi densa.

Per il pomodoro San Marzano:
Passare il pomodoro pelato dalla latta, a freddo, in un passaverdura e renderlo polpa, aggiungere il sale ed un filo di extra vergine.

Composizione del piatto:
In una ciotola versare le zucchine con la sua marinatura, aggiungere gli spaghetti, i filetti di alici, la menta ed il basilico ed iniziare la mantecatura aggiustando di sale e pepe il tutto.
In un piatto piano creare il fondo con il pomodoro San Marzano ed adagiarci sopra gli spaghetti conditi a nido, completare con la maionese di alici a filo.

Ricetta di Lorenzo Principe
Ristorante Luna Galante
Via Santacroce 13
081.5176065
Nocera Superiore (SA)
www.lunagalante.it

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