I legumi mostrano colori autunnali, brillanti, caldi, nascondono tutta la loro bontà sotto la buccia, a volte ruvida ed altre tenera. I legumi sono i semi commestibili delle piante appartenenti alla specie delle leguminose o papilionacee.
Erano conosciuti già dai Romani, che li chiamavano “legumen”, dal verbo “lego”, che vuol dire raccogliere, prendere scegliendo. Fave, piselli, fagioli, soia, lenticchie, ceci, cicerchie, lupini, arachidi, sono apportatori di proteine nobili, carboidrati, sali minerali e zuccheri, tanto da costituire un pasto completo e nutriente, in sostituzione della carne.
Priamo, re di Troia, settemila anni fa, fu un amante delle fave fresche in baccello; i Romani facevano un pane con la farina di fave secche, il “lomentum”. La cucina medievale esaltò il sapore delle fave cotte, saltate con cipolla, zafferano ed un piccolo pesce, conservato sotto sale.
Carlo Magno fu invece ghiotto di ceci, consumati in zuppe o nelle prelibate “panisse”, ossia schiacciate provenzali, simili alle nostre “farinate”. Le lenticchie stranamente vennero usate dagli Ateniesi come decotto (ptisane), mentre i consoli romani le distribuivano alle truppe come energetico, prima di una battaglia.
I piselli furono il vanto della cucina francese a partire dalla metà del Seicento, quando un certo Audiger portò da Genova al re Sole, una scatola di questi piccoli legumi. Luigi XIV e tutta la sua corte, ne fecero indigestione e le serre di Versailles furono letteralmente invase dalle coltivazioni di queste verdeggianti primizie.
Infine i pastosi e sudamericani fagioli, nel corso dei secoli hanno da sempre avuto il primato in cucina, grazie alle svariate preparazioni e alla loro versatilità. Con la pasta, nelle minestre, come contorno delle carni, profumati di pepe o peperoncino, chiudono la parata golosa della storia dei legumi. Ma è importante ricordare che i legumi freschi hanno un elevato contenuto d’acqua, cosa che li rende molti simili agli ortaggi.
I legumi secchi sono una grande fonte di proteine, anche se meno nobili di quelle della carne ma presenti in quantità maggiore rispetto ai cereali. Associare legumi e cereali, migliora l’apporto di proteine al nostro organismo, per questo si abbinano spesso alla pasta o al riso. Il buon contenuto di lecitina dei legumi, abbassa il livello di colesterolemia e quindi bisognerebbe consumarli almeno due volte a settimana, variando la nostra alimentazione. Sono consigliati nelle diete ipolipidiche, poiché presentano uno scarso contenuto di grassi, a dispetto di quello glucidico, che conferisce potere energetico.
Inoltre il consumo di legumi previene l’arteriosclerosi, il diabete, il tumore maligno al grosso intestino e la calcolosi alla cistifellea, grazie alla presenza di fibre contenute nella buccia. L’unico inconveniente è dato dal fatto che i legumi vanno cotti a lungo, in quanto da crudi sono indigeribili ed il calore, però, li rende digeribili ed assimilabili.
Imbanditi sulle tavole delle nostre case, freschi o secchi che siano, i legumi accompagnano da millenni la nostra vita, deliziosi con quel loro sapore speciale, che, preceduto dal profumo, pian piano si rivela al nostro gusto e ai nostri sensi.
Annamaria Parlato
