Con il termine trippa si definisce (quasi sempre) lo stomaco di bovino, e in alcuni casi anche di altri animali. Un ingrediente povero, che appartiene fortemente alla tradizione contadina di tutta Italia. Difatti, ancora oggi, viene preparata in diversi modi come alla romana, alla fiorentina, al Parmigiano in Emilia e alla milanese. Nel Sud Italia troviamo la ricetta all’oliva tana in Sicilia e al morsello in Calabria. Alla fine cambia qualche ingrediente, ma alla base c’è sempre lei!

Piatti a base di trippa

I piatti a base di trippa nel passato erano piatti poveri, preparati principalmente nel periodo invernale. Con il passare del tempo è stata rivalutata da grandi chef, tanto da diventare una vera e propria prelibatezza per il palato dei buongustai.
Nelle ricette della tradizione italiana c’è tanta storia, tramandata di generazione in generazione, in base alla zona in cui viene preparata.

La ricetta della busecca

Stavolta vorrei raccontarvi come si prepara la busecca, un piatto a base di trippa tradizionale in Lombardia. Qui viene proposto come piatto natalizio, servito dopo la messa della vigilia di Natale. Ma il nostro viaggio tra le ricette tipiche con questo ingrediente non termineranno qui…

Prendere una padella e inserire all’interno della pancetta che faremo prima ben sudare così da far sciogliere per bene il grasso.

Aggiungere le verdure per il soffritto (sedano, carota e cipolla) ed amalgamare per bene.

Inserire la trippa tagliata a listarelle e precedentemente ben pulita, aggiungere un po’ d’acqua e lasciar stufare per bene a fuoco moderato per due ore e mezza.

Aggiungere i fagioli Borlotti e del pomodoro pelato, poi lasciar completare la cottura per bene e si servire ben calda.

Curiosità sulla trippa alla milanese

In alcune zone della Lombardia, oltre ad usare lo stomaco del bovino si fa un mix con altri stomaci di altri animali e si sostituiscono i fagioli Borlotti con quelli bianchi. Io, in verità, preferisco nettamente la prima versione.

Piero Cantore, chef

Rispondi

Please enter your comment!
Please enter your name here