Una buona cucina, varia ed attenta, dovrebbe mettere in conto di utilizzare prodotti anche meno diffusi. Occasione per risparmiare, ma anche per dare spazio alla propria creatività. La tasca di vitello, ad esempio, è un pezzo molto interessante di seconda categoria.
Un piccolo taglio che si trova proprio sotto al noce, che è all’inizio dell’anca. La sua conformazione ci consente di poter realizzare degli interessanti ripieni di carne, come questo che ci viene consigliato dallo chef Antonio Cedrola.
Ingredienti
1 kg di tasca di vitello
100 g di formaggio di capra grattugiato
0,7 lt di passata di pomodoro
800 g di pomodori pelati
2 uova
2 filetti di lardo salato (facoltativi)
mezza cipolla
1 spicchio d’aglio
mollica di pane raffermo q.b.
olio evo q.b.
sale, pepe e peperoncino q.b.
prezzemolo e basilico q.b.
Preparazione
– In una bowl amalgamare la mollica di pane bagnata in acqua e poi strizzata, con il lardo a tocchetti, il prezzemolo e l’aglio tritati fini, il formaggio grattugiato, il peperoncino, due uova e regolare di sale e pepe;
– Ricavare una tasca nel fianchetto e riempirla del composto, e poi cucire, o chiudere con uno stecco di legno, per evitare fuoriuscite di farcia durante la cottura;
– In un tegame mettere ad imbiondire la cipolla a fuoco dolce e poi farvi rosolare la carne per qualche minuto, su entrambi i lati;
– Se si possiede un tegame di terracotta, trasferirvi la carne (che nel frattempo si sarà ridotta di volume) perché tale recipiente è ideale per le cotture dolci;
– Aggiungere la passata di pomodoro, i pomodori pelati spezzettati grossolanamente con le mani, il basilico, regolare di sale e pepe, e cuocere per circa due ore a fuoco moderato, in modo che il sugo sobbolla dolcemente (deve “pippiare“);
– A fine cottura far raffreddare un poco prima di affettare la carne. Con il ragù condire la pasta fatta in casa, fusilli o cavatielli, spolverandola di abbondante formaggio di capra e profumandola ulteriormente con un ciuffetto di basilico.
L’abbinamento
Un Aglianico Cilento DOC (Aglianico in purezza) è il vino che sembra sia stato prodotto pensando proprio a questi piatti. I tannini rotondi del nostro meraviglioso vino, puliscono il palato ed accompagnano la sapidità ed i profumi decisi delle preparazioni senza coprirle e senza esserne coperto.
Antonio Cedrola
Home Restaurant
Via Quattro Stagioni, 3 Agropoli (SA)
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