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Risotto al Magliocco con la salsiccia
Torniamo a parlare di come utilizzare il vino come ingrediente, oggi scopriremo come impiegarlo per creare dei risotti molto particolari e gustosi.
In passato il vino veniva molto utilizzato per sfumare il riso, così da donare una nota di acidità. Negli ultimi anni, invece, è diventato un vero e proprio ingrediente che regala gusto e colore.
Per fare qualche esempio mi viene in mente il riso all’Amarone o quello al Barolo. Inoltre, piace sempre di più l’abbinamento tra spumanti e frutta per creare dei risotti davvero interessanti.
Un matrimonio che ho provato (e utilizzo spesso!) è quello tra un buon vino rosato fruttato e le fragole. Insieme stanno benissimo e permettono di ottenere un risotto dal gusto molto particolare.
Come usare il vino per i risotti
● Se usiamo il vino rosso o bianco molto aromatico come ingrediente per creare dei risotti colorati e aromatici vi consiglio di non esagerare con il vino ed alternare un mestolo di vino a due di brodo di carne o un mestolo di vino e tre di brodo di verdure.
● Se utilizziamo un vino come ingrediente vi consiglio di utilizzare un vino non troppo corposo in bocca e tannico, i vini rossi giovani leggeri e non molto tannici sono una buona soluzione.
● Se invece lo volete usare come nota acidula vi consiglio di creare un burro acido da usare poi per mantecare, come consigliava il grande maestro Gualtiero Marchesi, o dealcolizzare il vino e inserirlo verso la parte finale così da dosare il grado di acidità che vogliamo donare al nostro risotto.
● Se utilizziamo il vino solo per donare al nostro risotto la parte acida vi consiglio di utilizzare un bianco aromatico, con un buon livello di persistenza.
● Possiamo anche usare il vino per decorare i nostri risotti in riduzione con l’agar agar, per esempio con un risotto al parmigiano da decorare con delle gocce di riduzione sopra, un abbinamento fantastico da provare!
Come abbinare il riso o la pasta ad un vino rosso
● Con la salsiccia sbriciolata
● Con la pancetta o il guanciale croccante
● Con il gorgonzola sia a fonduta che come ingrediente
● Con i pomodori secchi a crema o a striscioline
● Con una crema al Parmigiano Reggiano
● Con la burrata o il butirro calabrese
Ricetta
Risotto al Magliocco con la salsiccia fresca
Questa ricetta utilizza il vino come ingrediente abbinato alla salsiccia e alla cipolla di Tropea, entrambi tipici della cucina calabrese.
Ingredienti per 4 persone
320 g di riso Carnaroli
20 cl di vino Magliocco
200 g di salsiccia fresca
650 ml di brodo di carne
50 g di burro
50 g di Parmigiano grattugiato
1. Tostiamo per circa 3/4 minuti il riso in una padella alta senza olio né cipolla, poi aggiungiamo il vino facendolo evaporare e amalgamando bene per qualche minuto.
2. A questo punto aggiungiamo il brodo caldo e poi la salsiccia fresca sbriciolata lasciando cuocere finché il brodo non si sia asciugato.
3. Leviamo la padella dal fuoco e mantechiamo con burro e parmigiano (si può usare anche il caciocavallo stagionato grattugiato).
4. Serviamo ben caldo.
5. Per guarnizione mettiamo sopra un po’ di salsiccia sbriciolata con scagliette di Parmigiano e il piatto è pronto.
Volendo potete sostituire le scaglie di Parmigiano con una buona fonduta di gorgonzola.
Piero Cantore, chef
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