Brasato al vino rosso

Bentornati, continuiamo parlando degli abbinamenti con il vino inteso come ingrediente. Scopriamo insieme le linee guida da seguire per la marinatura.

Marinare la carne con il vino

– con la carne rossa utilizzo un vino rosso giovane fruttato con un buon grado di persistenza;
– con le carni bianche vi consiglio di usare un bianco ben strutturato di buona aromaticità e persistenza al palato;
– con la selvaggina, la carne di cinghiale o di lepre io utilizzo un vino rosso corposo ben strutturato e con un buon livello di tannicità al palato, questo aiuterà sia ad ammorbidire le fibre che a diminuire il sapore forte di selvatico;
– con la carne di pollo o tacchino io utilizzo un vino bianco delicato ma abbastanza aromatico al palato, poco persistente.

Vi consiglio di usare vini di buona qualità e struttura, evaporando in cottura la parte alcolica quello che resta è la parte aromatica.
Quando usare i vini rosati? Io vi consiglio di considerarli dei jolly, io li uso prevalentemente con il pesce, però quello grasso come il salmone o anche con la carne bianca.

La ricetta del brasato al Magliocco

Il brasato al Barolo è un piatto tipico piemontese, si tratta di un arrosto di carne cotto
nel vino. E’ un secondo piatto importante e delizioso, ideale da portare in tavola in un giorno di festa come il giorno di Natale o in un’occasione speciale.
Devo essere sincero però: io non uso il vino Barolo, bensì il Magliocco, tipico delle
mie parti, un vino un po’ più dolciastro che dona alla carne un gusto più particolare.

Ingredienti per 4 persone
● 1 kg di girello
● 1 carota
● 1 costa di sedano
● 1 cipolla
● 1 bottiglia di vino rosso Barolo o Magliocco (come preferite)
● 20 g di burro
● 10 cl olio
● sale e pepe q.b.

Procedimento
In questa ricetta useremo il girello, la parte tenera del vitello, ma se volete potete utilizzare la noce o, ancora, se gradite un taglio con un po’ più di grasso, il muscolo anteriore così da rendere la carne più morbida anche se deve cuocere di più.
1. Laviamo per bene tutte le verdure e tagliamole a pezzi di uguale grandezza.
2. Mettiamo la carne e le verdure in una ciotola e ricopriamo con il vino Barolo. Copriamo con una pellicola e lasciamo marinare in frigo per 12 ore rigirando la carne di tanto in tanto.
3. Facciamo sciogliere in un’ampia casseruola il burro con un filo d’olio, poi scoliamo la carne dal vino e mettiamola nella casseruola facendo rosolare bene da tutti i lati.
4. Inseriamo le verdure, saliamo e facciamo insaporire il tutto per bene.
5. Ricopriamo ora il pezzo di carne con il vino della marinata e lasciamo cuocere a fiamma bassissima per circa 2 ore con il coperchio.
6. Arrivato a cottura, mettiamo da parte la carne e frulliamo con il mixer le verdure e il liquido, se necessario facciamo addensare il tutto con un po’ di farina. Facciamo cuocere a fiamma alta per farlo restringere.
7. Nel frattempo tagliamo a fette sottili il pezzo di carne e che disporremo nei piatti con sopra il sughetto. Serviamo il tutto ben caldo a tavola.

Piero Cantore, chef