Bentrovati, continuiamo a ragione di vino usato come ingrediente.
Quando si utilizza un vino come ingrediente, un aspetto importante da tenere presente è la sua acidità. Ricordate sempre che in cottura la parte alcolica evapora con il calore, quello che resta è la parte aromatica che dona gusto alla ricetta, mentre l’acidità resta integra e può accentuarsi in base al cibo preparato.
Il mio suggerimento è di equilibrarla sempre con cibi grassi ed amido così da ottenere un gusto perfetto al palato.
La componente acida del vino nelle carni contribuisce notevolmente ad ammorbidire ed aiuta a bruciare i grassi del prodotto durante la cottura, per questo bisogna stare attenti a calibrare la giusta quantità.
I vini bianchi io li consiglio per preparare carni bianche, ma anche zuppe e pesce, però io lo utilizzo per il pesce poco grasso come crostacei, molluschi e pesce con le spine di piccola taglia.
Lo utilizzo principalmente con le verdure, il pollo ed il tacchino e scelgo un bianco meno corposo e tannico ma più aromatico e fruttato al palato.
Come utilizzare i vini in cucina
I vini rossi io io li consiglio per marinare la selvaggina, per aromatizzare e ammorbidire i tagli più tenaci della carne rossa di vitello, ma anche abbinati al pesce più grasso come tonno, polpo o baccalà.
Ottimi per colorare un primo piatto così da donare un colore e un gusto intenso. Io li uso anche per creare delle ottime salse da abbinare alla carne e creare dei burri molto aromatici.
Logicamente più la pietanza è importante di sapore e grassa più opterò per un vino rosso strutturato. Se invece sarà una pietanza dal gusto leggero userò un vino rosso giovane più fruttato e meno tannico.
I vini rosati hanno caratteristiche che permettono di essere usati con la maggior parte dei gruppi alimentari, io li utilizzo molto con il riso ed il pesce per donare un po’ di colore e carattere alla mia preparazione, io vi sconsiglio di utilizzarli con la carne rossa e la selvaggina.
I vini dolci io li utilizzo principalmente per la preparazione di dolci al cucchiaio, per creare dei gel da abbinare alla panna cotta o ai budini e li inserisco anche all’interno di alcuni impasti come i cantucci o i taralli dolci.
Invece, con le pietanze salate li uso per donare una spinta in più a zuppe e brodi, per bollire i molluschi e per preparare delle salse da abbinare al pesce grasso ed alla carne bianca.
Crema di ricotta con gel al vino bianco
Ingredienti per 4 persone
● 450 g di ricotta di mucca
● 150 g di panna per dolci
● 50 cl di vino bianco
● 1 punta di cucchiaino di agar agar
1. Mettiamo nella planetaria una ricotta di circa 450 grammi, la panna per dolci e
15 cl di vino.
2. Azioniamo a media velocità la planetaria così da ottenere una crema ben densa
e gustosa.
3. Nel frattempo in un pentolino, mettiamo 35 cl di vino e portiamo ad
ebollizione. Facciamo evaporare l’alcol e inseriamo una punta di cucchiaino di
agar agar, portiamo di nuovo ad ebollizione e poi lasciamo raffreddare in una
ciotola di vetro per almeno 3 ore.
Impiattiamo la nostra crema di ricotta, in maniera originale, vi sono due modi.
Primo metodo: prendiamo un vasetto per sott’oli, sbricioliamo al suo interno dei
savoiardi. Con l’aiuto di un cucchiaio versare la crema fino a metà
vasetto, un altro strato di sbriciolata di savoiardi e chiudere con la crema. Infine, aggiungere il gel ricavato con il vino e servire il dessert.
Secondo metodo: prendiamo dei savoiardi interi, bagniamoli in acqua e passito,
poniamoli sul fondo di un piatto. A questo punto mettere uno strato di crema di ricotta,
nuovamente savoiardi e ancora la crema di ricotta. Completare con della frutta
tagliata a fette. Chiudere il dessert con il gel di vino.
Piero Cantore, chef
