Le definizioni si rincorrono, continuando a non tracciare linee nette. Il pesce povero e quello dimenticato si sovrappongono tra di loro ed in buona parte contemplano il pesce azzurro.

Perché l’omologazione a cui ci ha condotti, inevitabilmente, il processo di industrializzazione ha coinvolto anche il mondo marino.
I tempi ristretti da dedicare all’informazione ed alla spesa hanno man mano reso non commerciabili (o quasi) una serie infinita di tipologie di pesce, i cui nomi identificano simpatici sconosciuti.
Considerato che il cibo rappresenta un modo per rafforzare la propria cultura ed il proprio stato sociale, anche la scelta dei pesci da portare in tavola si è ridotta a quelli considerati pregiati.

Un errore che, anche in questo caso, rischia solo di impoverire la nostra alimentazione e disperdere una biodiversità preziosa anche al sostegno dell’ecosistema marino.

Il Mediterraneo rappresenta un bacino straordinario che offre oltre 700 specie tra pesci, molluschi e crostacei, ma ad essere pescate sono poche varietà, sulle nostre tavole ne arrivano circa il 10 per cento.
E’ stato stimato che all’incirca il 30 per cento del pescato viene ributtato in mare (spesso senza vita) proprio perché non richiesto dal mercato.
Così finiamo per importare molto più pesce di quanto in realtà ne avremmo bisogno, con conseguenze ambientali ed economiche.

Pesce dimenticato soprattutto perché snobbato dai mercati, questo pesce resta una preziosa alternativa a prezzi economici (dai 4 agli 8 euro al chilogrammo).
Gustoso, ricco di acidi grassi polinsaturi (soprattutto Omega 3), poco o moderatamente grasso: è questo il pesce che non deve mancare sulle nostre tavole.

Curiosi di conoscere qualche nome?
D’acqua salata: Alalunga, sgombro, palamita, tombarello, tonno alletterato, alaccia, barracuda, boga, cefalo, sugarello, pesce pilota, pesce serra, zerro, lampuga, pagello bastardo, pesce sciabola, aguglia imperiale, leccia stella, menola, mostella, potassolo, sardina, suace e cicerello.
D’acqua dolce: alborella, anguilla, carpa, lampreda, lasca, lavarello, luccio, pesce persico, storione, temolo, tinca e trota.

Attenzione! Anche il pesce ha le sue stagioni…

Ormai abituati al fatto che in ogni momento dell’anno è disponibile tutto, nel settore ortofrutticolo (almeno noi italiani) siamo aiutati dal fatto che il rapporto con la terra è più diretto e vicino. Ma quello marino è un mondo a sé e non è facile comprendere quanto sia importante rispettare la stagionalità dei pesci.
Sono considerati di stagione quei pesci che non si trovano nella loro fase riproduttiva e che, ovviamente, transitano nei nostri mari.
Come sottolinea Slow Food nelle sue preziose tabelle, i pesci presenti tutto l’anno sono: cefalo, mormora, nasello, occhiata, pagello, pescatrice, rombo, san pietro, sciabola, scorfano, sgombro, sugarello e zerro.
I pesci estivi sono: aguglia, alice, gallinella, lampuga, orata, pesce castagna, pesce serra, ricciola, sarago, sardina, sogliola e spigola.

Il nostro mare è ricco di pesce azzurro: nutriente (ricco di proteine, acidi grassi insaturi e polinsaturi e di sali minerali), saporito ed economico.

Se non lo trovi al bancone richiedilo, un ottimo modo per farlo tornare sui banchi con grande gioia dei pescatori locali…

 

Scegliere il pesce fresco. A cosa fare attenzione?

1) I colori se non sono più brillanti significa che il pesce è vecchio. Anche gli occhi sono molto indicativi.
2) Se è davvero fresco non avrà un cattivo odore ma porterà ancora con sé quello di mare.
3) Il pesce fresco è rigido, se comincia ad essere molliccio significa che è passato molto tempo dal momento della pesca.

Meglio saperlo…

1) Fate attenzione al consumo eccessivo di pesci di grossa taglia, in genere è più facile che in questi si accumulino metalli pesanti per via dell’inquinamento marino.
2) Quando acquistiamo pesce fresco non è detto che non sia trattato, ecco perché è importante fidarsi e conoscere il pescivendolo. In taluni casi direttamente sui pescherecci viene aggiunto al ghiaccio un conservante che lo aiuta a mantenere un bell’aspetto più a lungo. Ovviamente la legge vuole che sia dichiarato. Una ragione in più per scegliere pesce locale e di piccola taglia.

I CONSIGLI DELL’ESPERTO
Conservare il pesce alla giusta temperatura è il primo passo da fare quando si decide di preparare una piatto di mare. La refrigerazione rallenta l’attività dei microrganismi che possono pregiudicare la durata degli alimenti. Questo vale anche per il pesce. Spesso, però, la temperatura dei frigoriferi tradizionali è troppo alta per il pesce e i frutti di mare, che devono essere conservati da -2 °C a 0 °C.
Perciò, in un frigorifero tradizionale, il pesce fresco si conserva per un giorno solo. Naturalmente si può abbassare la temperatura del frigo, che – però – diventerebbe troppo freddo per la maggior parte degli altri alimenti. La cosa migliore è mettere il pesce in un recipiente pieno di cubetti di ghiaccio e chiuderlo con un coperchio. In questo modo potrete conservarlo per uno o due giorni in più.

Domenico Della Porta
Direttore Dipartimento di Prevenzione ASL Salerno

 

Qualche ricetta con il pesce povero? Eccole! Tutte da rifare…

 

Rosmarinonews.it – Pesce del Sud. La frittura di pettinesse (pesce pettine o surice)

Rosmarinonews.it – Pane & Rosmarino n°5. “Il tortino di alici e ricotta di bufala”

Rosmarinonews.it – Tonda d’Oro 2019. “Tonno scottato alle nocciole, melanzana e cipolla rossa di Tropea” dello chef Vito Piccolo

Rosmarinonews.it – Bruschette di segale con sgombro, pomodorini e menta

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