Gustavo Milione e Via Porto Bistrot. Quando la cucina è viaggio, arte e cultura

“Bisogna valorizzare l’equilibrio dei contrasti, in cucina e nella vita” (Davide Oldani)

Dovrebbe sempre essere condita così una buona cucina: grande entusiasmo per la materia prima, passione smodata per un mestiere difficile, una squadra affiatata che sa ascoltarsi. Io l’ho sentito appena sono entrata a “Via Porto Bistrot” che si trattava di un posto con l’anima.
Non sono una romantica a tutti i costi, conosco il disincanto, ma trovare tanta voglia di fare unita al talento è entusiasmante.
Ero curiosa di conoscere lo chef Gustavo Milione, seguace appassionato del concetto “cucina pop” di Davide Oldani. Ho trovato un ragazzo sorridente, con molta voglia di crescere e di misurarsi.

34 anni, originario di Corbara, Gustavo entra in cucina solo 10 anni fa. Ma la sua mano, la sua capacità di equilibrare sapori, di creare piatti che possano essere mangiati dapprima con gli occhi, sono per forza segni di una capacità innata.
Che cambierà, che si affinerà, che sarà un andirivieni di ricerche e di novità è indubbio, ma di certo già oggi sedersi alla sua tavola è una bella esperienza.
Sapori netti e pieni, rispetto per la materia prima e giochi interessanti, fanno della cucina di “Via Porto Bistrot” un indirizzo da salvare.
Condivide con il grande Oldani il desiderio di fare una cucina alla portata di tutti, dove il contrasto unisce e non divide, riesce a diventare collante e foriero di curiosità.
In dieci anni lo chef ha fatto un bel percorso: la gavetta, i primi passi, il confronto con la cucina tradizionale, l’esperienza in cucine importanti (l’ultima in cui ha lavorato è quella dello chef stellato Paolo Gramaglia).

Ma è adesso che Milione è arrivato al vero punto di partenza: una cucina “tutta sua” in cui potersi esprimere liberamente. Una soddisfazione, ma anche una grande responsabilità con cui ha cominciato a fare i conti.
“Se non avessi incontrato Mario e Rossella non avrei ancora potuto raccontare ciò che ho dentro. Abbiamo scommesso insieme, non senza difficoltà, inciampando nei clienti che preferiscono la cucina tradizionale, riuscendo poi a convincerli che noi non la rinneghiamo affatto ma amiamo proporre un’alternativa importante”, spiega lo chef.
Il locale, nato 4 anni fa dall’intraprendenza di Rossella e Mario Salvati, lo scorso ottobre ha cambiato completamente pelle, abbracciando in toto l’approccio “pop” di Milione.
35 posti a sedere, un ambiente chic ed elegante ma non ingessato, un giovanissimo ma altrettanto bravo Michele Velleca in sala.

“Via Porto Bistrot” è la ristorazione che vorrei, una ristorazione di nuova generazione che esiste già, per fortuna.
Loro hanno una buona dose di coraggio, voglia di confrontarsi e di imparare, attenzione alla materia prima ed al territorio, senza lasciarsene condizionare a dismisura.
“Mi piace l’idea del chilometro zero, ma voglio il massimo per i miei piatti e quando non c’è vicino a noi, tranquillamente ci allontaniamo pur di trovarlo”.
Evidente nei piatti l’amore per la cucina giapponese, interessante l’attenzione alla cottura a freddo e la cura con cui il sale (a volte) viene sostituito con spezie, erbe e soia.
Val la pena fare la conoscenza della cucina dello chef Gustavo Milione, pienamente contemporanea, attenta al benessere di chi si siede alla loro tavola, certamente creativa.
Vale la pena andare a dare una pacca sulla spalla di incoraggiamento a due giovani e bravi imprenditori.
Vi racconto con qualche scatto la mia cena, ribadendo che il percorso di questo gruppo di ragazzi va seguito. Crescerà, cambierà ancora, saprà divertire ed appagare chi non cerca i comfort food della tradizione.

 > Salmone marinato alla soia, con polvere di caffè, salsa di mela e un tocco di limone

> Capesante con mortadella alla piastra su base di crema di pistacchi e tartufo

> Insalata di polpo (alla Milione)

> Ndunderi (gnocchi) di ricotta su crema di baccalà con calamari, pomodorini gialli e rossi

> Spaghettoni Vicidomini in riduzione di gambero, tartare di gambero aromatizzato allo speck e cremoso di provola

> Branzino in crosta di tarallo napoletano e crema di carciofi

> Calamaro in olio cottura ripieno di ricotta, speck e porcini in doppia consistenza

> Sfera di cioccolato bianco su pezzettoni di pera e crumble

> Babà con crema pasticcera

Via Porto Bistrot
Via Porto 5/7 – Salerno
089.235471
Chiusura settimanale: mercoledì
Sempre aperto a pranzo e a cena
Percorsi degustazione da 33 a 45 euro