FRANCO PEPE style. “Non amo le definizioni, faccio solo la mia pizza”

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OLYMPUS DIGITAL CAMERAQuando degustiamo un cibo, troppo spesso ci dimentichiamo del tatto. Compare furtivamente solo a volte, o quando mangiamo la pizza. Eh si! La pizza si mangia con le mani. E mai tradizione è più necessaria, se la pizza appartiene a Franco Pepe.

Una pizza leggiadra come una ballerina sul ghiaccio, aerea, quasi inconsistente. Da cruda, come da cotta. L’ho toccato, l’ho steso, l’impasto di Pepe fatto con pasta da riporto, ripresa col lievito di birra, ed ottenuto da un personalissimo mix di farine. Indescrivibile sensazione di morbidezza, leggerezza, lievitosità. Con Franco, modesto e talentuoso pizzaiolo da sempre, viste le sue origini, si va subito all’essenziale.

Io studio, cerco, creo, mi guardo intorno. Apprendo dalle mie radici che mi vedono figlio e nipote di panificatori-pizzaioli, ma non dimentico di non restare loro schiavo. La pizza napoletana, quella italiana, io faccio la pizza di Franco Pepe, e questo voglio fare”. E come dargli torto, visto che sempre più spesso la parola “tradizione” ingabbia chi non sperimenta e non sa osare. Non perché la stessa non vada rispettata e amata, ma quant’è necessario (in tutti i settori) chiedersi il perché fare in un modo o in un altro.

Non ha bisogno di scudi lui, che nell’ottobre scorso ha scelto di guardare al futuro in solitario, lasciando la storica pizzeria di famiglia e trasferendosi in un magnifico palazzo del ‘700, nel cuore di Caiazzo (CE).

Lì si è cucito addosso uno spazio che lo rappresenta e che bene può accogliere i tanti gourmet che lo raggiungono da tutta Italia e non solo. Più piani, una terrazza mozzafiato, un piccolo laboratorio, diverse sale e un giardino.

Pepe in Grani” è moderna e antica al tempo stesso, attinge nel passato guardando il futuro negli occhi.

La famiglia Pepe
La famiglia Pepe

Un ambiente essenziale, per certi versi sottotono rispetto all’alta qualità dei prodotti, che offre anche un po’ di cucina casereccia. Tutto è ovviamente legato alla stagionalità ed al territorio. Pochi vini della Valle Caiatina, qualche birra artigianale campana e prodotti rappresentativi di un territorio ricco di eccellenze.

Una qualità della materia prima che viene declinata al meglio dalle scelte di Pepe e che viene chiamata coi nomi dei piccoli produttori a cui si affida, ormai diventati amici e collaboratori.

Nell’occasione ho avuto modo di degustare la pizza “Il Sole nel piatto”, audace, intensa, tanta nel condimento, da contrapporsi alla leggerezza della pasta.

Sono seguiti due calzoni, più complessi nella cottura rispetto alla pizza. Straordinario quello alla scarola riccia, messa cruda in forno, rimasta croccante al punto giusto post cottura. Questa è un’esecuzione perfetta, dove il “lieve” impasto viene accompagnato da un altrettanto “lieve” condimento. Per chiudere un’esplosione per golosi: mozzarella, provola, ricotta, salame.

Confermo quanto in tanti hanno già raccontato. L’impasto di Pepe è di altissimo livello, davvero difficile incontrare una pizza così.

Sarà per quella pazienza nel provare grani e farine, sarà per un talento innato, oppure per una tradizione che ti insegna prima di fare, ma Franco – come i migliori – ha osato, ottenendo già delle vittorie. Meritatissime.

Degna di nota l’accoglienza e la familiarità, ponderata e mai invadente, che non guasta.

Antonella Petitti

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