DIRITTO DI NOMINA: Pesce Rosso. Fabio Bianconi e il suo “sapore di mare”

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FIRENZE. Una città nascosta, spesso dimenticata, riemerge a tratti fra le mura della nuova Firenze, in tutto il suo splendore ancora vivo. Il Palazzo dei Catellini, forse uno tra i meno conosciuti del centro storico, vanta una storia secolare (l’edificazione risale al XIV secolo), che si lega a quella di una tra le più antiche famiglie fiorentine, i Catellini da Castiglione (citata da Dante stesso, nel XVI del Paradiso).

 

La sua attuale sfortuna, dipende soprattutto dall’urbanistica e dalla storia recente della città, a partire dal breve periodo di “Firenze capitale”, quando la riorganizzazione della zona circostante a Piazza della Repubblica “rovesciò” la prospettiva d’osservazione, lasciando il palazzo “sul retro” della grande piazza, affacciato su un anonimo vicolo.

 

Alla conseguente svalutazione dell’edificio nel XX secolo, si accompagnò l’urbanistica “selvaggia” dei tempi di guerra, che portò ad inglobare le sue antiche strutture entro altre più recenti, storicamente ed esteticamente dequalificanti.

 

Di grande interesse storico e culturale invece, la riuscita opera di recupero architettonico eseguita durante i lavori di restauro: il Prof. Massimo Mori, direttore artistico degli eventi ed incontri letterari dell’attiguo locale, Le Giubbe Rosse, racconta che è stata recuperata quasi interamente una facciata del Palazzo Da Castiglione, che sottostà alla struttura attuale, muro che è parte integrante della sala da pranzo e che è riconducibile al 1200, oltre che ad uno degli archi d’ingresso del palazzo, che dava diretto accesso dall’odierna Piazza della Repubblica.

 

Prende così vita questo nuovo ristorante, che, come si nota già dalla continuità del nome, si collega, in proprietà e gestione, allo storico Caffè letterario di Firenze «Le Giubbe Rosse», luogo privilegiato d’incontro per artisti e letterati italiani e straniere, noto come la sede dei futuristi fiorentini.

 

Il PesceRosso propone un menù ben articolato che cambia settimanalmente introducendo di volta in volta il meglio di ciò che offrono il mare e le stagioni, un menù nel quale spiccano molti piatti a base di crostacei, il pregiatissimo astice blu del mediterraneo occidentale e i classici della cucina toscana di mare come il cacciucco o il baccalà alla livornese.

 

E’ Fabio Bianconi, fiorentino, un gigante di simpatia, lo chef del ristorante Pescerosso. 32 anni, scuola all’Istituto Saffi di Firenze, importante curriculum ed esperienze di altissimo livello in Italia e all’estero, quali lo Splendido di Portofino, al Bellevue di Cortina, Villa Cora, Baglioni , ristoranti di elite a Mosca.

 

Entusiasta del Progetto dei fratelli Fabrizio e Claudio Catalani , proprietari dell’attiguo locale storico Le Giubbe Rosse, che hanno fortemente voluto un ristorante elitario con cucina di pesce tradizionale nel cuore di Firenze storica, porta la sua innegabile competenza frutto di studio, esperienze, professionalità.

 

Quali sono le linee guida della tua cucina?

 

Io parto dalle basi della cucina regionale toscana, prettamente toscana,  che poi rivisito attraverso le mie esperienze e dal mood del momento. Inoltre mi piace introdurre dei piatti che abbiano una storicità molto forte, con una tipologia  di pesci che soltanto i veri amanti del mare conoscono come la tracina, il sugarello, la sciabola, le acciughe, saraghi, sgombri, piatti della tradizione conosciuti dalle nostre nonne, ricette tramandate, che amo ricercare e che studio, magari interpretandole con la mia fantasia.

 

Quindi una cucina di grande ricerca…

 

Direi anche molto artigianale. Tutto quello che portiamo in tavola viene dalla nostra cucina. Amo molto fare “variazioni sul tema”. Come la “trabaccolara” un piatto viareggino tipico dei marinai, che si cucina sulle barche mentre si butta le reti, gli spaghetto con i “nicchi”, cioè con le arselle, cozze, vongole, tutti i gusci e pomodoro fresco, una ricetta semplicissima.

 

Ma anche piatti “popolari” come il cacciucco alla Viareggina, le triglie e il baccalà alla livornese……..pesce cosiddetto povero ma ricco di sapori.

 

Per una cucina come la tua non sarà facile approvvigionarsi di materie prime all’altezza!

 

Io sono molto attento nella scelta delle materie prime. Ho la fortuna di vivere a Firenze , che dista dal mare appena mezz’ora di macchina ed è ancora abbastanza facile trovare  pescatori che arrivano dal mare con il pesce appena pescato, freschissimo, che mi assicura una qualità molto elevata.

 

Ho i miei fornitori di pesce sia ricco, come scampi, aragoste, sparnocchi rossi, orate, branzini, sia pesce cosiddetto povero, il pesce azzurro, le acciughe, i sugarelli, tipi di pesce che forse è quello che amo di più e che, attraverso la fantasia dello chef, danno le emozioni più grandi e sorprendenti.

 

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