Cucina peruviana: storia e tipici. Curiosità: il ristorante a Lima di Giannattasio e il vino di Terredora

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Ceviche

Con 5.000 anni di storia preincaica, incaica, coloniale e repubblicana, il Perù ha composto i suoi 491 piatti tipici. Influenze importanti vengono dunque dalla cucina spagnola (a sua volta influenzata da quella musulmana), da quella africana, da quella francese, da quella cinese-cantonese e dai giapponesi.

Dunque immaginerete quanto possa essere complesso tirare poche conclusioni, nonché generalizzare, su una realtà tanto colorata e complessa.

La grande varietà della gastronomia peruviana è basata sulla particolarità della geografia peruviana, sulla somma di razze e culture che hanno formato il paese e sull’adattamento delle culture autoctone millenarie alla cucina moderna.

Riso, peperoncino, patate, frutta: e questo elenco potrebbe continuare molto a lungo. Attualmente in Perù si coltivano 4.000 varietà di patate, qui ha sede il Centro Mondiale di investigazioni e conservazione genetica della patata (CIP). In tema di peperoncino possiamo dire che oggi in Perù si conservano alcune varietà che non si trovano in nessun’altra zona al mondo. Sono, invece, 650 le piante da frutta originarie di questa nazione.

Vogliamo parlare anche di pesce? Sono all’incirca 2000 le specie di pesci, sia marini che di fiume.

35, invece, sono gli ecotipi differenti di mais. Insomma…una vera culla di prodotti di cui la qualità resta alta, grazie ad un territorio non ancora danneggiato da svariate forme di inquinamento.

Inoltre non possiamo non ricordare che nel IV Convegno Internazionale di Gastronomia Madrid Fusión, realizzato dal 17 al 19 gennaio 2006, la città di Lima fu dichiarata capitale gastronomica d’America.

Al giorno d’oggi, il ceviche, il pollo a la brasa e i piatti di chifa costituiscono i rappresentanti più popolari della cucina peruviana, essendo consumati massivamente in tutto il territorio peruviano ed esistendo versioni per tutte le classi sociali: da preparati molto economici, da consumarsi “al momento”, a piatti gourmet molto esclusivi.

Il ceviche è un piatto dichiarato Patrimonio Culturale della Nazione dal Governo peruviano. La ricetta base prevede: pesce a pezzetti, succo di lime, cipolla rossa, peperoncino e sale a piacere. I pesci utilizzati sono diversi e includono sia specie di acqua dolce che di acqua salata. Possono comparire anche altri frutti di mare, alghe marine e vegetali.

Ma considerata la difficoltà di poter raccontare in poche parole una gastronomia così ricca, posso però concentrarmi su due curiosità per i campani che decidessero di visitare di persona il Perù e gustare in loco le sue specialità.

Si, perché la gastronomia peruviana per Giffoni Valle Piana, centro del salernitano noto per il Giffoni Film Festival e la nocciola – ha anche un altro volto – quello di Duilio Giannattasio. Oggi è un manager affermato a Lima, ieri era un diciassettenne giffonese che partiva per studiare e cercare fortuna. La vita è così, imprevedibile. Duilio trova l’amore in Perù e lì avvia un pastificio e un grande ristorante: Valentino. C’è molto di italiano nel suo ristorante, così come dei “suoi” amati Picentini.

Invece, un altro ristorante che vale la pena di visitare se vi trovate a Lima è la Rosa Nautica a Miraflores. Situato su una sorta di palafitta vicino alla riva, qui si può gustare una buona gastronomia peruviana, accompagnati dal rumore e dall’odore dell’oceano. La curiosità? Nella carta dei vini soltanto un vino italiano: si tratta del Lacryma Christi del Vesuvio di Terredora, al costo di 196 nuovo sol (49,97 euro).

 

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